(肉的新鲜度的检验方案.docVIP

实验一 肉的新鲜度检验 一、实验目的 掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。 三、实验器材及试验材料 禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等。 三、实验方法 （一）感官检查法 1、外貌和色泽的判定： 在自然光下观察。注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发粘的程度。 新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。 次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑。切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。 变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。 2、弹性的判定： 用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。 新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平； 次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在1分钟之内）； 变质肉:指压凹往往不复平。 3、气味的判定： 这是具有代表性的一项指标。首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入腐败。 新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。当肉腐败变质时，则失去正常的气味，并