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华中农业大学食品化学课件 第二章 水 本章提要 重点： 水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响。水分活度与水分吸着等温线及水分活度对食品稳定性的影响。食品中水分含量和水分活度的测定方法。 难点：分子淌度与食品稳定性的关系，笼形水合物。 2.1概述Introduction 水 ..战争之源“下一场世界大战将是对水资源的争夺” ..生命之源,组成机体，维持生命活动、调节代谢 ..水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质 ..水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分 ..水对食品的结构、外观、外表、质地、风味以及对腐败的敏感性有着很大的影响 ..各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬: 75%-95%,肉类:50%-80%,面包:35%-45谷物:10%-15% 2.2 水和冰的结构Structure of water and ice 1. 水和冰的物理特性Physical character of water and ice ..与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物比较（CH4、NH3、HF、H2S）－表面张力、介电常数、热容及相变热等 ..与冰比较（密度、热扩散率等） ..Viscosity decreases with pressure (at temperatures below 33°C) ..Hot wat