风味化合物资料.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2. 伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香， 头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如：大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 (二)蔬菜的香气成分 4. 十字花科蔬菜 具有辛辣气味 最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 。 (二)蔬菜的香气成分 蘑菇的主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜的香气有麦拉德反应的贡献（含有较多的游离氨基酸）。 CH3 CH3-S+-CH=CHCOOH CH3-S-CH3 + CH2=CHCOOH （海藻中的风味前体物） （香气成分） (二)蔬菜的香气成分 酶 动物性食品的气味成分 水产品的气味成分 肉类的气