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食品毒理学与食品安全评价 第三章 食品毒理学基础 本章内容 一、食品中外来化合物毒性作用的影响因素 二、食品中物质的遗传毒理学 三、食品化学物质的生殖毒性和发育毒性 四、化学毒物的免疫毒性 五、食品中化学物质的神经和神经行为毒理学 一、食品中外来化合物毒性作用的影响因素 1、外来因素 （1）剂量（dose） 接触剂量(exposure dose) 又称外剂量。是指外源化学物与机体(如人、指示生物、生态系统)的接触剂量，可以是单次接触或某浓度下一定时间的持续接触。 吸收剂量(absorbed dose) 又称内剂量。是指外源化学物穿过一种或多种生物屏障，吸收进入体内的剂量。 到达剂量(delivered dose) 又称靶剂量或生物有效剂量。是指吸收后到达靶器官(如组织、细胞)的外源化学物和／或其代谢产物的剂量。 致死剂量（lethal dose）：在受试群体中导致50％死亡的剂量称为半数致死剂量即LD50。它常用以比较不同化学物或食品的急性毒性的大小（仅指急性毒性）。 未观察到效应剂量（no observed effect level， NOEL）：毒性试验以受试物不同剂量为纵坐标，相应的某种毒效应（死亡或检测指标）为横坐标，可绘出剂量效应曲线，NOEL代表最大无效应剂量。 （2）化学物性质 呈现毒性的前提是外源化学物被吸收。化学物在胃肠道中吸收取决于它的分子量、在水或脂质介质中的溶解度以及荷电性或极性。不能吸收的有毒物质能通过损伤肠粘膜使营养素不能被吸收，或使体内水分漏入肠腔,能改变血液与肠腔液间的渗透压平衡，这也是毒性。肠道细菌可以将不能吸收的物质转化为有毒或无毒。不能吸收的物质与营养素物理结合或化学结合而使营养素不能吸收。所以不能吸收的物质不等于没有毒性。这点在食品毒理学试验中也有意义，很大剂量的某些受试物实际上影响着动物对饲料营养素的吸收。 决定一个化学物毒性的最重要性质是它的化学反应性。高反应性的物质能与身体中的酶、核酸、激素、基因、神经细胞、细胞膜以及其他靶分子或位点作用，并干扰它们的功能。发生代谢转化或结合的物质能大大地改变它的毒性，使之减毒或增毒。 此外，凡在化学结构上与重要代谢物或营养素相似的物质几乎都有毒性 （3）化合物化学结构与毒性 化合物化学结构与毒性 同系物的碳原子数 烃基 分子饱和度 卤素取代 羟基 酸基和酯基 氨基 构型 （4）接触频数 接触期限和接触频率同样也影响外源化学物对机体毒作用的性质和程度。毒理学一般将动物实验按染毒期限分成四个范畴：急性、亚急性、亚慢性和慢性毒性试验。急性毒性试验定义为24小时内一次或多次染毒，亚急性毒性试验是指在1个月或短于1个月的重复染毒，亚慢性毒性试验是指在1个月至3个月的重复染毒，慢性毒性试验是指在3个月以上的重复染毒。亚急性、亚慢性和慢性毒性试验可统称为重复染毒试验。重复染毒引起毒作用的关键因素是接触频率，而不是接触期限。 身体与化学物接触频数与剂量有关。对慢性毒性来说，有些毒物如化学致癌物一次接触也可能引起肿瘤。但有些致癌物，多次小剂量长期接触后毒性更易出现，如致癌亚硝胺类。 多次接触使毒性损伤连续，有可能出现累积效应。多次接触实质上产生相对大的总剂量。对食品物质来说，通常是多次长期以及终生接触。所以，对食品物质的安全性评价着重考虑多次、长期以及终生接触。 （5）接触途径（route of exposure） 实验动物接触外来化合物的途径不同，其首先到达的器官将有差别，中毒效应也不尽相同。在相同化合物剂量下，接触途径不同，其吸收速度、吸收率也不尽相同。 静脉注射腹腔注射肌肉注射?经口经皮 化学毒物产生毒性的可能途径 （6）膳食因素 膳食中的长链脂肪酸与有毒金属形成金属皂从而降低其吸收程度。 抗坏血酸可防止胃肠中的亚硝化反应。 膳食中脂肪促进或延缓脂溶性化合物的吸收。脂肪使胃排空减慢，因而使摄入的毒物的吸收也慢。 与营养素或其他化学物共用主动运输系统的毒物可能被取代，如钙取代铅。 （6）膳食因素 机体的营养状况对于毒物的代谢、储存和毒性都有密切影响。例如低蛋白食物可使微粒体酶活性下降。脂肪酸缺乏可减少为微粒体酶的水平和活性，使乙基吗啡等代谢减少。 近年有一些学者研究了限量饮食(dietary restriction，DR)对于动物的影响。DR是指给予动物应有饲料量的60％，但补充足够的维生素和矿物质。 有研究表明：DR可以延长动物的寿命，对于肿瘤的自然发生和化学诱痛有抑制作用。 动物试验证明了DR可增加大鼠肝和肾脏的GST活性，使致癌物所形成的加合物减少。 温 度 58种化合物在不同环境温度(8℃、26℃和36℃)下对于大鼠LD50的影响: 55种化合物在36℃高温环境下毒性最大， 26