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营养与食品卫生幻灯片
第六部分 营养与食品卫生 第一章 营养与健康 营养学:研究膳食营养与人体健康关系的科学。人消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需求。 第一节 营养素 营养素 食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素和水六大类。 组织损伤和修复 一、蛋白质 蛋白质是生命的基础,是构成细胞的主要成分。人体的脏器心、肺、肾、甚至连头发等等都是由蛋白质组成。 蛋白质还能调节生理功能,人体所有的生理功能活动几乎都有蛋白质参加(物质和能量代谢过程中的各种酶、各类激素及抵抗疾病的抗体都是蛋白质)。 蛋白质基本组成 2.蛋白质的组成: 蛋白质是由许多氨基酸以肽键联结在一起,并形成一定空间结构的大分子。由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别,就构成了无数种功能各异的蛋白质,构成了神秘的生物世界。组成蛋白质的基本氨基酸仅有20种。 蛋白质的结构图 蛋白质的三维空间图 必需氨基酸 有9种是体内无法合成而必须由食物供给的,称必需氨基酸。包括赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组胺酸。 3.蛋白质的食物来源 一般成人通过膳食每天的蛋白质摄入量为0.8g/(kg·d)左右,就能满足肌体对蛋白质的需要,称机体的氮平衡。在动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等,以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近,被机体利用的程度较高,其营养价值也相对较高,被称为优质蛋白质。 优质高蛋白饮食 蛋白质与美容 蛋白质可使体内的血红蛋白充足,能使面色、口唇保持红润。蛋白摄入不足,红细胞新生就会减少,就会发生贫血,出现面色萎黄或苍白。 蛋白质中的胶原蛋白,使皮肤柔和富有弹性,并有贮水功能,防止产生皱纹。食物中胶原蛋白缺乏,皱纹也随之增加。 蛋白质中的胱氨酸、色氨酸可延缓皮肤衰老,改变皮肤的粗糙现象,使皮肤变得细腻和富有弹性。 蛋白质充足可使头发乌黑发亮,光滑有弹性,不分叉,不脱发。 尽量补充完全蛋白 完全蛋白就是包含有人体所需的22种氨基酸且比例适当。例如动物蛋白和豆类蛋白,称优质高蛋白。 谷物中蛋白质含量少,肉皮中含有胶质蛋白等。这些食品要与优质高蛋白搭配食用,使所含氨基酸相互补充,才能更适合人体需求。 选择更易消化的蛋白质 蛋白质被人体消化、吸收得越彻底,其营养价值就越高。同样的食物经过不同的加工后消化率会产生很大变化。例如整粒大豆的消化率为60%,做成豆腐、豆浆后可提高到90%;其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高,如乳类为98%,肉类为93%,蛋类为98%,米饭为82%。 补充蛋白质的最佳时间 运动后蛋白质合成速率增加,如果能在此刻及时由食物提供充足的蛋白质,就能使肌纤维增粗,肌肉增大,得到最好的肌肉塑形效果,同时也能最有效地利用食物中的蛋白质。一般运动后90分钟内是补充蛋白质的最佳时间。当然在每一次的正餐当中补充足量的蛋白质也是必不可少的。 蛋白质减肥法 超重的原因是摄入了过多的碳水化合物(在平衡膳食中55%-60%是碳水化合物),强调蛋白质是组成肌肉的重要成分。 效果:短期内有成就感,但反弹率极高。 副作用:破坏了营养平衡;可能产生高胆固醇;肾脏负担加重,因为肾脏负责处理蛋白质代谢过程中所产生的副产品;心脏病和癌症发病几率增加。 二、脂类 营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和胆固醇。 (一)脂肪 脂肪:又称甘油三酯,每个脂肪分子中含有一分子甘油和三分子脂肪酸。我们日常食用的动、植物油,如猪油、牛油、豆油、花生油等均属于此 类。 甘油三酯基本的化学结构 含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪,会加快肝脏合成胆固醇的速度,增高血液中胆固醇的含量,易引起动脉硬化或胆结石; 脂肪在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝,影响肝脏正常功能,形成肝硬化; 过多摄入脂肪引起肥胖,而肥胖是高血压、糖尿病以及癌症等现代文明疾病的重要危险因素。 摄入过量的脂肪(尤其是动物性脂肪),同时食用富含膳食纤维的蔬菜、水果及粗粮,因为膳食纤维能够减少脂肪的吸收。 适当进行体育锻炼也是消耗脂肪的很好途径。 (二)磷脂: 是含有磷酸的脂类。磷脂不仅可以和脂肪酸一样提供能量,更重要的是其为细胞膜的构成成分。可帮助脂类或脂溶性物质,如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜,促进细胞内外的物质交流。参与细胞膜对蛋白质的识别和
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