《公共营养师》技能考核解题概论.docVIP

《公共营养师》技能考核解题要点 技能考试内容（比例） 公共营养师高级[三级] 膳食营养指导和食谱编制 15 营养状况测定与评价 20 营养教育 20 膳食指导评估 20 食品营养评价 15 社区营养干预 10 技能要求 能设计回顾法和记帐法食物量登记表。 能用记帐法进行人群的食物消耗量调查。 能用24小时回顾法进行摄入量调查。 能进行标准人系数和人日数换算。 能用记帐法资料计算食物和营养素摄入量。 能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量。 能分析和评价膳食能量。 能分析和评价膳食营养素摄入量。 能进行膳食模式的分析评价和报告。 能建立膳食调查数据库。 技能类型题 1.折合（标准人）系数 2.营养调查与评价 3.食谱编制与体格测量 4.食品标签解读 5.运动方案 6.营养教育 膳食营养指导和食谱编制 营养配餐的依据: 1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是营养配餐过程中能量和主要营养素供给目标确定的依据。DRIs中的RNI或AI是健康个体膳食营养素摄入的目标。如果与RNI相差不超过10％，说明编制的食谱是相对合适的，否则需要进行调整。 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。 3.食物成分表。 4.营养平衡理论。 5.合理的饮食制度。 6.合理加工烹调。 营养平衡理论 （1）三大营养素比例：蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55～65％。 （2）蛋白质来源比例：优质蛋白质应占食物蛋白质总供给量的1/3以上。 （3）脂肪来源比例：脂肪提供的能量占总能量30％以内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10％以内，剩余的能量由多不饱和脂肪酸提供为宜。 个人营养食谱的编制 “查表计算法” 食谱编制基本程序 1.确定全日能量需要量。 2.确定三大产热营养素需要量。 3.根据餐次能量比计算每餐三大产能营养素需要量。 4.确定主食的品种和数量。 5.确定副食（荤菜）的品种和数量。 6.确定蔬菜品种和量。 7.确定油和盐的量。 8.食谱编制（粗配）。 9.食谱能量和营养素计算。 10.评价（检查差距）和调整。 【知识回顾】 膳食中的三大产能营养素﹙﹚ 每克碳水化合物产热能：4kcal（16.7 kj） 1kcal＝4.184kj 1kj＝0.239kcal 一、确定用餐对象全日能量供给量，确定能量来源比及三餐能量比例。 ①.通过“中国居民膳食营养素参考摄入量”查表确定该对象全日能量供给量； ②.三大营养素的供给能量来源比：蛋白质15％（10％～15％），脂肪25％（20～30％），碳水化合物60％（55～65％）； ③.三餐能量比例分配按：早餐30%；午餐40%； 晚餐30%。 二、计算三大营养素每日应提供的能量 ①计算三大营养素全日应提供的能量； ②计算三大营养素全日需要量； ③计算三大营养素的三餐分配量； ④主、副食品种及数量的确定； ⑤烹调用油数量的确定。 三、食谱初步确定并开始编制 四、对所编制食谱进行评价 ①食物多样化评价：是否包含五大类食品。 ②食物量的评价：与平衡膳食宝塔比较。 ④能量来源评价：三大营养素的供能比例是否合适。 ⑤三餐的能量摄入分配的评价：尤其是早餐的能量供给是否达到要求。 ⑥蛋白质来源的评价：优质蛋白质比例是否合适。 五、食谱的调整。 根据计算和评价的结果对食谱中的食物品种、数量及搭配进行调整。 【题目】 假如某幼儿园2岁共30个男孩。 要求： 1.计算全天主食的需要量 2.全天的餐次比例。 3.要求午餐的能量占全日的30％、脂肪供能比为30％；制订该班幼儿的午餐食谱. 解： 查表得知2岁男孩需供1200kcal/d 、蛋白质40g/d 一、计算全天主食的需要量： 1.全天碳水化合物的供给量为： （1200－40×4－1200×30％）÷4 ≈ 170克 2.设置全天以米饭为主食,则全天的主食量为： 170克÷26% = 653.8克 二、制定午餐食谱: 1.确定该年龄儿童的人均每日能量供给量: 查表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal，该班的人均能量供给量目标为：1200Kcal 2.确定每日人均三大营养素供给量目标: P: 查表可知：2岁幼儿的蛋白质需要量为40克； L: 脂肪的供给量为：1200×30％÷9≈40克； C: 碳水化合物的供给量为： （1200－40×4－1200×30％）÷4 ≈ 170克. 3.计算午餐人均三大营养素的供给量： 蛋白质：40×30％＝12（克） 脂肪：40×30％＝12（克）