浙江电大一村一2714《园产品加工技术》.doc

试卷代号：2714 《园产品加工技术》复习题 一、单选题 8～16。d的水称之为(C．中等硬度水)。 不属于果蔬中水分状态的是(D.分离水)。 不适宜作加工用水的是(D.硬度过大的水)。 醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成(C．酯)，可形成香气。 蛋白质分解的产物是(A.氨基酸)。 电渗析法中通电后Ca++，Mg++向(B．负极)移动。 干葡葡酒中含糖量(C.<4g/L)。 果蔬罐头生产工艺——排气的目的是(A．抑制好气性微生物生长与繁殖)。 果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而且极易损失的是(D．维生素C)。 果蔬汁加工中广泛应用的一种取汁方法是（B．压榨） 极大部分蔬菜都可以进行干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制，如( D.黄瓜)。 加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成(A．次氯酸)，进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。 将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限的方法叫做(C.排气)。 将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸中进行短时间的熟处理，称为(B.烫漂)。 酒经过陈酿后＿和＿生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。（B．有机酸和醇） 酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成(C．酯)，形成香气。 酒精会对酵母菌的繁殖产生影响，在葡萄酒发酵中，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的酒精临界浓度为(B．2％)。 冷冻对微生物的影响是(A．抑制微生物的生长繁殖)。 冷冻延长了食品的保藏期是因为其(B.抑制微生物的生长繁殖)。 乳酸发酵的产物是(C．乳酸)。 水果、蔬菜中的主要水分状态，广泛存在于毛细管中，又称自由水的是(A.游离水)。 下边能造成暂时硬度的是(B．碳酸盐)。 下面不属于果蔬中水分存在状态的是(D.结晶水)。 下面影响速冻果蔬质量因素的是(C．TTT)。 下面属于干制方法的是(A．冻干)。 以下冷冻对酶的影响描述正确的是(A．降低酶活性)。 以下哪一种是常用的水软化方法(D．离子交换法)。 用热力致死时间(TDT)表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用(C．121)℃作为标准温度。 预防酒花病的一项重要措旌是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在(B．12℃)以下： 园产品加工用水的消毒方法，一般广泛应用(B．漂白粉)。 在原料清洗过程中，适宜使用手工清洗的园产品是(A．草莓)。 中等硬水的总硬度为(8～16度)。 以下不是硬水软化方法的是(D．过滤法)。 以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是(D．低渗透压)． (C．排气)的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。 (B．烫漂)是将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸中进行短时间的热处理。 按葡萄酒中含糖量分类下面不正确的是（C．甜葡萄酒（12-50g/L））。 高酸性食品是指(D.pH<3.7)。 二、填空题 （盐）具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次这种物质中含有的钙镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。 醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成（人工干制法），可形成香气。 蛋白质分解：蛋白质分解形成氨基酸，有制于香气、（风味）、（色泽）的形成。 防止微生物繁殖的临界温度是（-12℃）。 罐头食品杀菌的目的：（杀死罐头内致病菌和腐败菌）、（改进食品质地和风味）。 果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：熏硫和（浸硫）。 果酱罐头的一般生产流程如下：原料处理—（加热软化）—加热、配料、浓缩—装罐、密封—（杀菌、冷却）。 果蔬速冻是在（-35～-30℃）以最短的时间(30分钟或更短的时间)内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到-18～-15。C以下，然后在（-18℃）下贮藏。 果蔬原料清洗时可在清洗液中加入（盐酸）、氢氧化镜、（漂白粉）、高锰酸钾等。 果蔬汁的生产工艺流程为:原料选择→清洗→破碎→取汁→粗滤→澄清和精滤→均质与脱气→（浓缩）→调整与混合→包装与杀菌。 果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施为：混浊与沉淀、（变色）、（变味）、（农药残留）、果蔬汁掺假。 果蔬汁浓缩方法：（真空浓缩法）、冷冻浓缩法和反渗透浓缩法。 果蔬中除去水分外即为干物质。干物质又分为（可溶性物质）和（不可溶性物质）。 果蔬中水分状态分为（游离水）、（结合水）、化合水。 合格罐头其底盖中心部位略平或呈（凹陷）状态。 酒经过陈酿后（有机酸）和（醇）生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。 酒精发酵过程中酵母菌把