膳食脂肪营价值评价(上).docVIP

膳食脂肪营养价值评价(上) 一、概念及分类 脂肪和类脂的总称 溶于有机溶剂，不溶于水 占正常人体重14%～19%，肥胖者增加 脂库：皮下、大网膜、肠系膜、肾周组织等。 动脂、可变脂： 受营养状况和体力活动影响较大，含量不稳定。 二、脂类的消化吸收 主要消化场所：小肠 消化酶：脂肪酶 主要吸收部位：小肠 主要运输形式：乳糜微粒 吸收率：80%以上 类脂　　磷脂与脂肪相似，胆固醇直接吸收 三、脂肪的生理意义 １．提供和储存能量：１克脂肪可以产生37.7KJ（9Kcal）的能量，是三大产能营养素中供能最多的；维持正常体温。 脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖 2.携带脂溶性维生素，并促进其吸收。 3.延迟胃排空，增加饱腹感，增进食物感官性状 4.提供必需脂肪酸（EFA）是其最主要功能。 5.维持体温 6.保护脏器 支撑、衬垫 7.有效利用碳水化物、节约蛋白质 8. 内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素 脂类 四、 △必需脂肪酸 １．定义：为机体生理需要，体内不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的（多不饱和）脂肪酸。包括二种：亚油酸（Ｃ18︰2 n－6），α-亚麻酸（Ｃ18︰3 n－3）. 2．必需脂肪酸