果品的加工.pptVIP

教学目标（考纲要求） 1、理解果品加工保存的原…… 2、理解果品加工前的处理过程。 3、掌握柿饼制作方法。 一果品加工保存的原理 果品加工主要可分为干制、糖制、罐制、酿酒等 1、果品的干制：就是利用热力的作用，使果品中的水分降到一定程度，使制品中可溶性物质含量达到不适宜于微生物生长的浓度，同时抑制酶的活性，从而使制品得以保存 2、果品的糖制：是以糖的保藏作用为基础的加工方法。主要是使贮藏环境中的糖分达到一定浓度后，强大的渗透压抑了微生物的生长，以达到保存制品的目的。 3.果品的罐藏 果品的罐藏就是将新鲜的果品经必要的预处理装于密封的容器内，通过杀菌将致病菌和腐败菌消灭，在维持密封状态下，达到能够在室温下较长期保存的目的。 二、果品加工前的处理 1、果品的去皮、切分、去心（核） 去皮方法：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮等。 2、果品原料的切分，去心（核）、修整破碎 （1）切分：是为了保持适当的形状，需要适当的切分，形状根据产品的标准和性质而定。 （2）去心（核）核果去核、仁果去心，柑去种 （3）破碎：用破碎打浆机，刮板式打浆，绞肉机，磨碎机或胶体磨。 3、果品的烫漂 果品的烫漂，在生产中称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 作用（1）防止氧化褐变 （2）使水分易蒸发，糖分易入，不易裂 （3）组织比