吉林大学食品化学第3章碳水化合物~FB210解剖.ppt

第3章 碳水化合物3 Carbohydrates 食品中的碳水化合物 单糖 monosaccharides 低聚糖 Oligosaccharides 多糖 Polysaccharides 3.1 概述 碳水化合物占所有植物干重的3/4 为人类提供主要的膳食热量、期望的质构、好的口感、甜味 淀粉是植物贮备能量的主要形式 人类食物中碳水化合物提供的热量宜在60%～70% (USA～50%) Cx(H2O)y 具有冷冻保护剂的功能, 可防止脱水与冷冻造成的结构与质构的破坏 1.2 食品原料中的碳水化合物 谷物蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖类化合物。食品中常见的单糖是葡萄糖、低聚糖是蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖，多糖是淀粉、纤维素、果胶。 谷物中的游离糖类的含量 谷物中游离单糖及多糖含量很低，如大米（0.1%～0.2%）、小麦（0.1%～2.4%）、大豆（0.1%）、玉米（0.6%～0.9%）、鲜嫩荚青豆（2.3%）、鲜青豌豆（0.55%） 蔬菜中的单糖和蔗糖的含量 水果中单糖和二糖的含量（%） 3.3.食品中碳水化合物的生理作用 提供能量 可消化的糖类化合物提供约4000卡/g的热量，它相当于1克蛋白质提供的热量和0.44克脂肪提供的热量。 糖类化合物作为能源时具有很大的优点，在正常条件下它能促进脂肪的利用