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第七章 营养配餐 一、食谱与营养配餐的概念 （一）食谱 泛指：食品烹调与烹调方法的汇总 专指：膳食调配计划 营养食谱：即为了合理调配食物以满足人们营养需求而安排的膳食计划。 （二）营养配餐 依据：消费水准或餐标 按照：身体需要 达到：平衡膳食 二、营养配餐的目的和意义 1.落实 防止 2.合理选择各种食物，达到膳食平衡 （三）中国居民膳食营养素参考摄入值 （DRIs）是每日平均膳食营养素摄入的一组参考值。 （四）营养平衡理论 1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 蛋白质：10~15% 脂肪：20~30% 碳水化合物：55~65% 2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。 3.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 饱和脂肪酸7% ，单不饱和脂肪酸10%，多不饱和脂肪酸13%。 4.酸碱平衡 科学的酸碱食物比例是1：4。 五、营养食谱的编制 营养科学的食谱编制是按照膳食指南的要求，根据食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的种类、数量和价值，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。 （四）安排每天的食物代量搭配 根据不同的季节、市场的食品来源、进餐者的饮食习惯和经济条件等确定具体的食物种类。 总之，要以粮换粮，以豆换豆，蔬菜代蔬菜，动物食品之