《食品分析》脂肪及脂肪酸的测定(第6章)精选.ppt

酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的mg数。 原理：游离脂肪酸与KOH中和，由KOH标准溶液消耗量即 可计算出油脂的酸价。 酸价是反映油脂酸败的主要指标。 油脂酸价测定 酸价 游离脂肪酸%=酸价×f f 为不同脂肪酸的换算系数，油酸0.503；软脂酸0.456； 月桂酸0.356；芥酸0.602 1）中国“食用植物油卫生标准”规定，酸价，花生油、菜子油、大豆油=4，棉子油=1； 2）也可用NaOH代替KOH；公式不变； 3）加入乙醇可防止生成的脂肪酸钾盐离解，乙醇浓度最好大于40%； 4）如油样颜色深，可减少试样量，也可用百里酚酞乙醇溶液，终点颜色为无色到蓝色； 5）酸价较高的样品可适当减少取样量。 说 明 碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的g数。 原理：在溴化碘的酸性溶液中，溴化碘与不饱和脂肪酸起加成反应，游离碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的碘的g数。 碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。 油脂碘价测定 思考：如何配制与标定硫代硫酸钠溶液？如何标定？ 油脂碘价测定 1）根据碘价大小，习惯上将油脂分为干性油（130）、半干性油（ 100 ～ 130）和不干性油（100），将干性油涂 成薄层暴露在空气中会逐步变粘，最后形成坚韧的膜。 2）加成反应的时间在30～60min，根据碘价的大小决定。 3）常见油脂的碘价：大豆油120 ～ 141；棉子油99 ～ 113；花生油84 ～ 100；菜子油97 ～ 103；茶子油80 ～ 90；可可脂35 ～ 40；猪油52 ～ 77。 说 明 皂价：中和1g油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。 原理：油脂与KOH的乙醇溶液共热时，发生皂化反应，多余的碱用标准酸滴定，可计算出消耗的KOH量。 皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。 说明： 1）皂价反映的是组成油脂的各脂肪酸平均分子量的大小； 2）皂化时KOH中和的是全部脂肪酸，包括游离的脂肪酸和结 合脂肪酸。 油脂皂价测定 过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。一般用碘的百分数表示。 过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。 原理：油脂氧化过程中产生的过氧化物与碘化氢反应析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算出过氧化值。 油脂过氧化值的测定 2HI + R1—CH——CH—R2?R1CH——CHR2 + H2O + I2 O——O O 说明： 1）中国食用植物油卫生标准规定，过氧化=0.15%； 2）过氧化值若采用mmol/Kg，则按下式换算：X%*78.8 3）当过氧化值较低时，可用微量滴定管进行滴定； 4）加入碘化钾后静置时间长短及加入水量的多少也对结果有影响； 5）固态样品可微热溶解，并适当加一些溶剂。 油脂过氧化值的测定 羰基价：指每Kg样品中所含醛类物质的mmol，可反映油脂的酸败程度。常用2,4-二硝基苯肼比色法测定。 原理：油脂氧化生成的过氧化物进一步分解为含羰基的化合物，羰基化合物与2,4-二硝基苯肼反应生成苯腙，后者再与KOH共热转变成具有褐色或酒红色的醌型结构，在440nm处测定吸光度。 用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。 油脂羰基价的测定 油脂羰基价的测定 — H2O KOH 说明： 1）三氯乙酸是较强的有机酸，提供酸性环境，同时对生成腙有催化作用； 2）经反复煎炸过的油脂，羰基化合物增加，品质下降； 3）由于油脂氧化过程中生成的羰基化合物是多种醛类的混合物，组成不确定，因此计算时采用各种醛的毫摩尔吸光系数的平均值进行计算，以求得样品的羰基价。 油脂羰基价的测定 作 业 1.食品 中脂类 物质测 定的原 理和意 义？ 2.食品 中脂类 物质测 定的主 要方法 有哪些 ？ 3.油脂索氏提取法的原理、方法、注意事项。 4.乳脂肪的测定方法有哪几种？ 5.食用油特性的定义，测定的方法、原理和意义。 注：食用油的特性考虑：酸价、碘价、氧化值、 过氧化值、皂化价、羰基价 食品分析 浙江科技学院 生物与化学工程学院 刘 铁 兵Email:tbliu@126.com Thank You！ 乘风破浪,世界就在眼前 浙江科技学院 生物与化学工程学院 刘 铁 兵Email:tbliu@126.com 第6章　脂肪及脂肪酸的测定Chapter 6 Analysis of Fatty Acids in Foods 食品