SCAA精品咖啡分级及其他精选.doc

SCAA定义下的精品咖啡分级标准及咖啡豆处理 精品咖啡在出口前，必须根据豆子的（1）缺陷级数（2）豆体长宽（3）海拔高度（4）杯测品质，来区分优劣等级。国际惯用的生豆分级制度有【美国精品咖啡生豆分级制】以及【巴西生豆分级制】两大系统，前者专供精品咖啡使用，后者适合大宗商品用豆。 SCAA(Specialty Coffee Association of America)即美国精品咖啡协会，成立于1982年，SCAA致力于为追求咖啡“从种子到杯子”的卓越品质、以及优质咖啡的可持续发展，提供一个共同的平台，建立咖啡的质量标准，规范对咖啡专业人员技艺的认证标准。 美国精品咖啡协会采用的精品咖啡都分级制，对瑕疵豆有严格规范，不容许重大缺陷（primary defect）豆出现，对缺点都也有规定，对出现几颗缺点豆等同于一个全缺点（full defect）均有规定，下图表为每300g生豆重大缺陷与次要缺陷统计法。 缺陷统计表 重大缺陷 缺点数 次要缺陷 缺点数 全黑豆 1 半黑豆 2-3 全酸豆 1 半酸豆 2-3 干黑果肉 1 羊皮纸 2-3 大石子 2 漂浮豆 5 大树枝 2 轻微虫蛀豆 2-5 中型树枝 5 碎豆 5 霉菌感染 1 小石子 1 严重虫蛀豆 5 豆壳 5 第一等精品咖啡豆（specialty grade）:精品及每300g生豆不得有重大缺陷，仅容许零到五个缺点豆。豆子大小级别，仅容许5%的误差，被测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体风味上，至少要有一项杰出表现，不得有杂味和发酵过度的腐味。烘焙后不得出现奎克豆，生豆含水量在9-13%。 第二等顶级咖啡豆（premium grade）：顶级每300g生豆不得超过8次缺点豆，仅容许6-8个缺点豆。豆子大小级别，紧容许5%的误差。杯测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体风味上，至少要有一项突出表现，不得有缺陷味，可容许3个奎克豆，生豆含水量在9-12%。 第三等商用级咖啡豆（exchange grade）:每300g商用级生豆容许9-23个缺点豆，生豆大小，50%要在15目以上，仅容许5%低于14目。容许5个奎克豆。杯测不得有缺陷味。生豆含水量在9-12% 瑕疵豆的种类 【全黑豆/部分黑豆】 简介：内部或外部表面完全发黑的生豆，是种不透明的黑。 成因：有机微生物引起的过度发酵。 杯测表现：发酵或发臭、脏、尖酸、霉味，酚味。 【全酸豆/部分酸豆】 简介：整体带有淡黄色或红褐色的发酵生豆。 成因：在采收和处理过程中受到微生物感染引起的发酵。具体原因可能有：采收熟透的咖啡樱桃或掉在地上的咖啡樱桃；加工处理过程中受到水污染；或咖啡樱桃在潮湿状态下吊在树上过度发酵。 杯测表现：根据发酵程度的不同，可能出现发臭、尖酸、发酵味。 【霉菌感染】 简介：因为发霉而带有黄色或红褐色的生豆。 成因：采收到储存过程中的温度和湿度适合霉菌滋生。 杯测表现：可能产生发酵、霉味、脏味、酚味。  【外来物质】 简介：石头或树枝等咖啡以外的异物。 成因：可能在任何生豆处理环节产生。 杯测表现：让咖啡走味。 【干燥咖啡樱桃/豆荚】 简介：部分或全部被黑色果皮包裹着的生豆。 成因：水洗豆去果肉过程处理不完全或初入水去除漂浮物时处理不完全；日晒豆在去壳或分类拣选中处理不到位。 杯测表现：发酵、霉味、酚味。  【严重虫蛀豆/轻微虫蛀豆】 简介：被虫啃噬出低于3个（轻微虫蛀豆）或3个以上（严重虫蛀豆）直径为0.3~1.5mm洞口的生豆。 成因：主要受到咖啡虫（berry borer beetle) 的影响。 杯测表现：影响熟豆外观，可能带来脏味、里约味、或霉味。  【破损豆】 简介：破损的生豆或生豆碎片。 成因：生豆处理，去果肉过程中机器调试不当。 杯测表现：土味、脏味、尖酸、发酵。 【未熟豆】 简介：银皮牢固的黏在生豆表面，且豆体凹陷、尺寸小、端部尖锐，略呈船型。 成因：未成熟状态下采收。 杯测表现：青草味、稻草味、青涩味，为咖啡涩感的主要来源。  【萎缩豆】 简介：像葡萄干一样发皱、尺寸小、畸形的生豆。 成因：发育期间，水分供给不足以及过度日照。 杯测表现：青草味、稻草味。  【贝壳豆】 简介：有薄皮的贝壳或耳朵形状的畸形生豆。 成因：基因。 杯测表现：焦糊味。  【漂浮豆】 简介：发白或掉色的生豆，因体态轻盈而漂浮于水上。 成因：不恰当的保管或干燥处理。带壳豆在干燥机或晾晒架里遗留在角落，形成掉色、低密度的豆子。或是带壳豆储存在高湿度的环境中。 杯测表现：可能出现发酵、草味、稻草味、土味、霉味，也可能在不让咖啡走味的情况下却使得风味稀释。 【羊皮纸壳豆】 简介：干