中国饮食文化精选.ppt

中国饮食文化的特点 中国人饮食的好习惯和坏习惯 何为南甜北咸、南米北面、东酸西辣 文献资料法的应用 传统节日来历与饮食习俗 郑州风味小吃 饮食与名人故事 健康饮食俗语集锦 风味多样 四季有别 讲究美感 注重情趣 食医结合 煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌 闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜 罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶 、盘、盅、碟 “十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣 吃的过咸 味精过多 喜欢聚餐 喜欢吃腌制食品 大摆宴席 喜欢吃动物肝脏 风味多样 四季有别 讲究美感 注重情趣 食医结合 南米北面 东辣西酸 山西人能吃醋，可谓“西酸”之首 贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣 南甜北咸 文献资料法：通过查阅各种文献资料来进行课题研究的方法。 文献：指记录知识或信息的一切载体，一切载体包括文字、音像、微缩胶片、网络资料、图形、符号、遗迹等（多媒体出示各类文献图片）。 按信息加工的程度文献可分为：一、二、三次文献，老师出示相关概念和文献图片。 研究课题：家乡节日饮食习俗 中国传统节日来历及饮食习俗 腊八粥 春节吃鱼 年糕 粽子 郑州名吃 河南烩面 包子 油条 胡辣汤 糖葫芦 肉夹馍 饮食与名人故事 西施舌 贵妃鸡 貂蝉豆腐 昭君鸭 东坡肉 饮食礼仪 俗语锦集 家常菜的做法 4.广东菜 （一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说 （二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、蛇羹等 5、浙江菜 （一）发展历史 （二）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆 （三）代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等 6、福建菜 （一）发展历史 （二）做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚 （三）代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等 * 吃的蔬菜多 喜食粗粮 多用植物油 饭后饮茶、瓜果 菜名丰富 多用筷子 醋、姜、蒜、葱、辣椒 技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱 中国烹饪主要派系 （一）菜系划分 1、按地域划分 四大菜系：鲁、川、粤、苏 八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 十大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪 十二大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、豫、陕 2、按民族划分：55种民族菜 3、按功能划分：医疗保健菜、普通菜 4、按时代划分：仿古菜和现代菜 （二）地方菜系 菜肴中的区域特色：总体口味是东辣西酸，南甜北咸。 1、山东菜系 A、发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派 B、做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 C、代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾 2、川菜 A、发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 B、做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长 C、代表菜品 百菜百味:以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 3、 江苏菜 A、发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派 B、做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特