食品加工技术 (minimizer).ppt

《食品加工技术》 * * ? 食品保藏与加工技术 第一节 食品保藏技术 一、化学保藏 1、腌渍保藏 （1）原理 降低水分活度控制微生物 （2）种类 盐渍 糖渍 （3） 方法 盐渍: 干腌、湿腌、混合腌 糖 ：干腌、糖液腌渍 （4） 腌制对食品的影响 A: 含盐、糖高 B: 维生素C低 C: 腌制的蔬菜硝酸盐多 2、烟熏保藏 （1）方法 冷熏法： 22 度（4－7天） 热熏法：120—140度（2－4小时） 液熏法：熏液熏制 （2） 烟熏对食品的影响 A 产生风味、色泽 B 加热、杀菌 C 烟尘附着 D 致癌物质 二、物理保藏 1、低温保藏 （1）原理 低温抑制微生物、酶的作用 （2）方法 冷却保藏 (0-10℃) 冻结保藏(-18 ℃,-23℃) （3）食品冻结的注意点 A 预防水果的冷害、冻害 B 快速冻结（30分钟内） C 冰衣包装 D 缓慢解冻 2、辐射保藏 杀灭微生物 影响生化过程 3、高压保藏 高压灭菌、灭酶 压力增加到数百兆帕： 蛋壳破碎、蛋黄蛋白凝固 第二节 食品保鲜技术 一、化学保鲜技术 1、食品防腐剂 苯甲酸（钠） 山梨酸（钾） 丙酸钙 尼生素 聚赖氨酸 2、食品抗氧化剂 BHT－二丁基羟基对甲酚 BHA－丁基羟基茴香醚 PG－没食子酸甲酯 VE、VC 、茶多酚等 二、涂膜保鲜技术 1、原理 抑制果实呼吸 减少营养损失 2、方法 浸涂、喷涂、刷涂 3、常用涂膜材料 果蜡 食用膜 纤维素膜 第三节 食品干燥技术 一、普通干燥 （一）原理 1、物料干燥的动力 温度梯度 湿度梯度 2、影响干燥速度的因素 物料性质、形状、厚度、 介质温度、风速 （二）干燥方法 对流干燥 辐射干燥 接触干燥 二、冷冻干燥 三、喷雾干燥 奶粉：50－60度