第六章 黄酒.pptVIP

用酒药通过淋饭酒醅的制造，自然培养繁殖酵母菌 纯种黄酒酵母：速酿酒母/高温糖化酒母 酒母制备 * 关于速酿酒母和高温糖化酒母： 生产周期短，在醪中添加乳酸调节pH抑菌。 先用55℃高温糖化，高温灭菌后接种酵母扩培，提高酒母浓度。 酒母制备 * 酶制剂的作用及分析 采用酶制剂代替部分麦曲和活性干酵母，对粳米原料进行糖化发酵，在工艺中保留了传统喂饭等操作的特色。 加入酶制剂，经酿造的黄酒保留了微生物酿造的天然品质和较丰富的营养成分，氨基酸含量丰富，香气醇和，爽适协调，苦涩味减轻，酒质稳定性高，出品率高 * 酶制剂的作用及分析 酶制剂应用于黄酒生产，由于糖化力高，发酵快，使生产周期大大缩短，这样既节约了原料，又降低了成本，提高了效益。 在黄酒的生产制造中采用混合曲能够在酶系的平衡上起到取长补短的作用 * 酶制剂的作用及分析 香气由酵母发酵产生,后发酵期长短对酒圆润、协调、风味有较大关系。 虽然麦曲减少,但由于补加了酶制剂,在糖发酵过程中各种酶得到相互平衡,酶活力和纯度也有所提高, 且游离的氨基酸含量较传统工艺高得多。 以酒度、甜度、色泽、清澈度、口感五个方面作感官评分依据, 最佳酶制剂组合为:淀粉酶0.2‰(w/w),糖化酶0.2‰(w/w),脱支酶0.1‰(w/w),蛋白酶0.06‰(w/w）。 各种酶制剂对酒体影响大小顺序为: 淀粉酶糖化酶脱支酶蛋白酶 * 黄酒醪发酵形式 前缓后急型： 前急后缓型： 前缓后缓型： 前急后急型： 最好：不急不缓，相对平衡 四、发酵生产工艺 * 　　１、酿酒原料及其予处理技术 　　 传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在２ ０世纪５０年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的 目的。 80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的 黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。 米饭的蒸煮已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式）， 原料米的输送实现了机械化。　 机械化黄酒生产 * 2、黄酒的糖化发酵剂的革新 　　 传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主要从两方面加以改良： （1）对酿酒微生物的分离和筛选 （2）制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在２０世纪６０年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。 　　 * 3、发酵工艺的改革 　　 ２０世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。６０年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有３０立方米的发酵大罐。并建成了年产１万吨黄酒的大型工厂。 由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。　　 * ４、黄酒的压榨 　　传统的压榨，采用木榨，２０世纪５０代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。６０年代设计出了气膜式板框压滤机，并推广使用。提高了出酒率。 * 工艺特点：简单易行，机械化，易于自动开耙 要求： 前发酵罐——开放的瘦长圆柱形，易于自动开耙 后发酵罐——密闭圆柱形或方形 新工艺大罐黄酒 * 压滤： 粗滤→板框压滤→硅藻土精滤→酒糟 澄清：“生酒”→（沉淀3天左右）→硅藻土过滤（精滤）→酒脚/酒液 煎酒：杀菌、灭酶→板式换热器 杀酶、pro、热凝絮 83-93℃/5-10min 装瓶、后杀菌或包装、陈酿 榨酒及后处理 * 第六章 黄酒酿造工艺学 * 最新的国家标准中黄酒的定义：黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等谷物为原料，利用酒药、麦曲或米曲等所含的多种微生物或酶进行糖化和发酵而成的发酵原酒。 其酿造在《诗经》中即有记载，历史悠久，科技发展促使其品种工艺等等都在变化发展。 一、概述（定义） * 按酒色分类： 元红酒 （琥珀色） 竹叶青（浅绿色） 黑酒（黑色） 红酒（红黄色，一般为红曲制成） 按酒的产地分类（这种分法在古代较为普遍） 即墨老酒 绍兴酒 丹阳封缸酒 山东兰陵酒 金华酒 黄酒的分类 * 按特殊酿造方法分： 加饭酒 老熬酒（将浸米水反复煎熬，代替乳酸培育酒母） 按生产工艺分： 淋饭酒——做酒母用于甜型黄酒生产 摊饭酒——加饭酒、元红酒 喂饭酒——嘉兴黄酒、日本清酒 新工艺黄酒 黄酒的分类 * 淋饭酒：米饭蒸熟→冷水