第八章蔬菜腌制茶琦雁汇编.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * 四、影响腌制的因素 影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、气体成分、香料、蔬菜含糖量与质地等。 四、影响腌制的因素 (1)食盐 一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不同的微生物对于食盐浓度的耐受力不同。 一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱，因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中的有害微生物活动； 食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。 四、影响腌制的因素 (2)pH值 除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下时，即能抑制有害微生物活动。 pH值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影响，一般腌制品pH值在4～5时，对保脆性和蛋白质水解作用有利，但此时人们的味觉会感觉到过酸，以食盐调味可降低对酸的感觉。 四、影响腌制的因素 (3)温度各种微生物都有其不同的适宜温度，适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在30-35℃范围内. 温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的影响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。 四、影响腌制的因素 （4）原料的含水量及含糖量 原料的水分含量，对制品品质有密切关系。 食盐浓度影响储存时间。 四、影响腌制的因素 （4）原料的含水量及含糖量 原料中的糖对微生物发酵是有利的，进行乳酸发