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食品卫生安全 刘兵 2007-8-10 近期与食品安全相关的重大事件 1.麦当劳的“天绿香”事件；红心鸭蛋事件 2.多宝鱼事件 3.美国禁止进口产自中国的5种水产品 4.日本禁止进口中国鳗鱼 5.印度尼西亚与中国双方宣布禁止进口农产品 6.“两部一局”近期做客“对话”栏目探讨我国食品安全问题 食品的定义 《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 ? 《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。 什么是食品安全？ 一、与人民健康相关的公共安全问题 １．我国近期出现的“苏丹红”事件 ２．重庆火锅底料中以工业石蜡替代牛油事件 ３．“疯牛病”以及“二恶英”事件 ４．“瘦肉精”（盐酸克伦特罗：神经兴奋剂，平喘药） 　　　　　　　　　 5. 频频发生的群体性食物中毒事件 二、与政治、经济安全密切相关的重大国际问题 1.非洲的粮食问题 2.朝鲜的粮食问题 3.近年来气候变暖以及生物种群变化引起的粮食问题 干旱、洪涝；蜜蜂、蛇、青蛙、老鼠 导致目前食品安全问题严重的原因 一、涉及食品生产的商业活动中的违规、违法活动 １．我国近期出现的“苏丹红”事件 ２．重庆火锅底料中以工业石蜡替代牛油事件 ３．“瘦肉精”（盐酸克伦特罗：神经兴奋剂，平喘药） 二、人口数量的增加和生活质量的提高对食品的数量和质量提出了更高的要求 1。法国国家人口研究所２０日公布的统计报告显示，全球人口数量１２月１９日突破６５亿，预计将在２０１２年到２０１３年间突破７０亿，人口的增加导致粮食供应的相对萎缩。 2。生活质量的提高导致大量“粗”食品的间接性、实际性浪费 三、生态环境的恶化导致世界范围内粮食生产面临严重的减产危机 1。中国耕地占世界4.5%，农业劳动力流失，每年耕地减少500万亩、 1/3受风沙，草地沙化、退化15%、水资源减少300亿方、受旱4亿亩，灾害损失千万吨粮食，约300亿美元。全球范围的食物数量危机 2。外国：温度的升高和蜜蜂群落的减少已经使美国的农作物产量出现一定的下降 爱因斯坦：“如果蜜蜂在地球上消失，人类在4年左右也会全部消失。” 什么是食品卫生安全? 一、与身体健康相关的 二、与经济、政治相关的 影响食品卫生安全的污染因素 按食品的生产历程划分： 一、农作物生产环境的污染 环境污染（大气、水体、土壤）对农产品的生产造成污染：重金属积累、亚硝酸盐的超标 例如：广州空心菜 早期越南的2，4—D污染 二、农产品生产过程中的人为污染 农药、化肥以及各种生长调节剂的施用：农药的超剂量或高毒性农药的使用导致农产品中农药的残留；化肥的不当或超剂量施用导致亚硝酸盐的积累。 例如：伪冒绿色蔬菜的生产事件 六六六、DDT农药的使用 三、农产品加工、运营过程中的污染 1。假冒、掺假、添加剂超标等人为污染因素 2。生物性污染：在加工、运营中的不当操作导致的由细菌、霉菌以及它们的毒素和寄生虫（虫卵）产生的污染 3。新技术、新原料、新材料的应用导致的污染 例如：“特富龙”事件：全氟辛酸铵 “PVC保鲜膜”事件 按传统的分类方法： 1。生物性污染：是由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、寄生虫及虫卵和昆虫所造成的污染 2。化学性污染：包括有害金属、非金属、有机物和无机物，如农药和化肥等。此外，一些营养成分的化学变化导致有毒物质的生成 3。放射性污染：食品可以吸附或吸收外来放射性核素，特别是半衰期长的放射形物质，可以带来比较严重的食品安全问题 生物性污染的种类和预防方法 一、非致病菌的污染 主要是假单孢菌属及环境中的其它腐败菌的污染引起；可来自任何环节 预防措施：清洁污染源，控制菌的生长条件和进行杀菌消毒，规定食品中细菌数量限制标准 二、食物中毒致病菌及消化道传染病病原体的污染 主要由沙门氏菌属、葡萄球菌属、变形杆菌属等引起； 预防：作好消毒 三、人畜共患传染病病原体的污染 主要通过肉、奶、禽、蛋等感染于人的病原微生物，如炭疽杆菌、口蹄疫病毒引起相应的传染病和食物中毒