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食品微生物学 伍国明 副教授 0757O) wuguoming@ 佛山科学技术学院 生命科学学院 食品科学与工程系 微生物学 本课程曾获： 2001:佛山科学技术学院首届十优课程 2001:佛山科学技术学院教学成果一等奖 2002:广东省教育厅高等学校电课三等奖 2002.:广东省教育厅优秀教学软件奖三等奖 2002:佛山市直院校计算机软件制作比赛一等奖 2003.:佛山科学技术学院教学成果一等奖 2003:广东省教育厅计算机教育软件三等奖 2003:广东省教育厅高校“151工程”教改项目 第十章 微生物与食品安全性 其中微生物污染食品而危害健康最易发生，而且较为多见。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。 第一节 食品的微生物污染 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。 一.食品的污染源 食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。可能对食品造成污染的微生物，主要来自以下几个方面： 第一节 食品的微生物污染 ㈠土壤 土壤是微生物的大本营。 ㈡空气 空气中的微生物数量随与地面高度、人口疏密等条件而异。一般来讲，越接近地面的空气，含微生物越多。尘埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后，微生物就显著减少。 ㈢水 第一节 食品的微生物污染 各种水域如海洋、湖泊、江河具有微生物生存的一定条件，自然界的水源中都含有不同量的无机物质和有机物质。水的表面含氧量较多，淡水pH在7.0～7.4之间，水的温度随气温变化而改变。因此，不同性质的水源中可有不同类群的微生物在其中活动和生存。 ㈣人和动植物 第一节 食品的微生物污染 当人和动物有病原微生物寄生而造成病害时，患者体内就会有大量的病原微生物通过呼吸道和消化道排泄物向体外排出，其中少数菌是人、畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌(Bacterium burgeri)。它们污染食品和饲料造成人、畜患病或食物中毒。 ㈤食品加工设备与包装材料 第一节 食品的微生物污染 各种加工机械设备本身无微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒黏附于内表面，食品生产结束时机械设备未得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。 ⑴动物性原料。 第一节 食品的微生物污染 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。 ⑵植物性原料。 二.食品的污染途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为内源性污染和外源性污染两大类。 第一节 食品的微生物污染 ㈠通过水而污染 食品生产过程中如果直接应用未经净化消毒的地面水则会有较多的微生物污染食品。同时，还可能有其他污染物和有毒物品使食品污染，这是食品加工卫生所不允许的。自来水是将天然水净化消毒而供饮用，达到了国家卫生标准。 第一节 食品的微生物污染 ㈡通过空气而污染 空气中的微生物分布是不均匀的。空气中微生物的变动情况，随着灰尘，水沫的飞扬或沉降，使微生物附着在食品上。 ㈢通过人和动物而污染 人接触食品时，人体可作为媒介，引起微生物污染。从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上， 第一节 食品的微生物污染 通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。如果他们本身患有某些疾病、接触食品部位不注意清洗消毒，指甲不经常修剪，那么就更容易使食品引起微生物污染。 ㈣通过用具及杂物而污染 应用于食品的一切用具，如原料的包装容器、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器，在未消毒或灭菌前总是带有不同数量的微生物， 第一节 食品的微生物污染 都有可能成为媒介使微生物污染食品，遇到包装物品的更换和运输环节的变动就会造成更多的污染。 ㈤由土壤引起的污染 有一些植物性食品的原料来自田园，例如蔬菜、水果等。它们表面污染有土壤中的微生物。 第二节 细菌性食物中毒 一.食物中毒概述 ㈠食物中毒的概念 食品卫生国家标准——GBl4938—94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物中毒给予了界定。 食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 第二节 细菌性食物中毒 ㈡食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点： ①潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。 ②病人都有大致相同