1配单看单程.docVIP

二、出品各岗位工作流程 本条专讲营业过程中各工作岗位的工作程序，其中包括： （一）、配单看单出菜工作程序 （二）、烤师烤制工作程序 （三）、中餐出菜程序 （四）、餐具清洗（保洁）消毒程序 （五）、海鲜（水产品）养殖办法 （六）、海鲜师烤制、出菜工作程序 （一）配单、看单出菜工作程序（手工挂单） 1、配单、看单出菜工作的目的及内容要点 配单定义：配单就是将顾客的消费愿望从文字记录转变为可食成品的重要过程。配单工作由配单员和出菜员合作完成 （1）目的： 完善营运中出品间配菜、烤制、看单出菜工作程序，使配单出菜人员按标准程序操作，规范出品间出菜流程，理顺出品秩序，提升出品速度，让顾客在规定时间内享受到木屋品牌的消费。 （2）工作要点： ①、在一线实操岗位上工作； ②、参加开、收档工作； ③、熟知分店出品间开、收档卫生清洁、接货、备货、配单出菜、半成品制作、盘点等工作流程和标准； ④、熟知与楼面传菜员和收银员的沟通； ⑤、遵守配单原则，按规范流程办事，主动为下一个环节服务； ⑥、注重仪容仪表，语言得体，规范自身行为； ⑦、主要负责配单出菜工作，快速反应，快速操作讲求效率的素质及出品超时的敏感度； ⑧、熟记食品的卫生要求和质量标准，必须熟悉所有菜品的名称，熟悉菜品在启用前与加工过程中的内 属性及质变过程； ⑨、可在非高峰时段向烧烤师学习烤制技术。 （3）合作伙伴： 点单员、收银员、传菜员、烧烤师，工作组组长。 （4）使用工具： 划单笔、出菜盘（大、小）、铃铛、出菜夹（写号纸）。 2、配菜、出菜员的岗位职责及规定 （1）配菜、出菜员的工作职责： ①、执行组长和分店领导分配的工作任务，遵循安排工作必须先服从后讨论的原则 ②、参加开档工作，为准时开档及开档中的各项准备工作质量负责。 ③、对自己为顾客提供的服务态度、服务速度负责。 ④、对自己为顾客提供的食品和餐具卫生负责。 ⑤、出菜员对不合格的菜（食）品，有拦下要求烤（厨）师重新加工的责任和权力。 ⑥、对组长安排和临时分配的工作任务及清洁卫生、物品摆放及整理、盘点负责。 ⑦、协助烧烤师做好烤品烤制准备工作。 ⑧、协助传菜员快速传菜工作。 ⑨、协助席间服务员做好满足顾客需求工作，负责通知收银员菜品的变更情况。 ⑩、营业结束后，负责打扫规定区域卫生，离岗前要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境并报告值班店长检查。 （2）配菜、出菜员的工作标准： ①、上岗前必须熟悉所有营业区域的划分，熟悉各区域的台位分布和位置，熟悉菜品名称和品种以及菜品知识。熟悉出菜口的分工，出菜工具的摆放位置 ②、服务时要保持面带微笑，对客人和同事使用礼貌用语。站立时符合《仪容仪表礼貌规范》。 ③、配菜员在配菜时的速度要快、稳、准。 ④、出菜员要及时分好烤制出来的菜品，配好台号夹（写号纸）做到不积压、不错、漏台位、不出错菜品和数量。 ⑤、核对厨房单与所出菜品品种、数量无误后划单，数量不足欠数时,在菜单上清楚记录“欠多少”，并向配菜员和传菜员反馈欠菜数量。 ⑥、顾客转台时出菜员要及时更改台号以免上错菜，退单情况出菜员要及时与烧烤师、配菜员沟通，尽最大可能避免菜品损失。出现菜品估清配菜员第一时间通知出菜员，由出菜员用对讲机通知收银员打估清，避免给楼面点单人员造成不必要麻烦。 ⑦、配菜、出菜的服务性： a、单随配菜筐走，摆筐有序； b、及时传递，让菜品等烤师； c、及时提醒加点单，确保优先。 （3）相关规定： ①、服从排班，准时上下班，不得无故旷工；未经允许，不得擅自漏岗，不得私自串岗。 ②、在岗时按规定着工装，仪容仪表符合公司规定。 ③、严格遵守出菜的操作流程，不做违规操作。 ④、严格遵守公司《食品卫生管理规定》，严禁用手接触食品。 ⑤、任何时候不得与顾客或同事发生争吵。 ⑥、未经许可，无权作废、涂改任何单据或菜品数量； ⑦、与同事沟通要使用礼貌用语，且态度温和，不得污言秽语、粗口连篇； ⑧、遵守分店其它规章制度。 违反上述规定将按照相关奖罚条例处理。 3、配菜、出菜操作流程： 配单流程分三个方面： （1）配菜、出菜员的岗位与工作关系 配菜、出菜员是与半成品打交道的人，也是半成品的卫生与质量把关的人；是物品进出与定量分配的类似一个仓管员的双重角色。因此，配菜、出菜员的工作上线是与分店的提货、验货、点单员有关，下线则与烤师、传菜、收银有关。 （2）配菜、出菜工作原则： ①、先进先出的原则 针对所有物品保质使用期，即先到的先卖。 点单的先后顺序，先点的先配。 依顺序先后烤制，先烤先出才能保证先上。 先出菜先上菜，尽量缩短顾客占台时间。 ②、加点单、小台单（指两人台）优先的原则： 注意：这里讲的“先”同上面讲的先进先出是有不同的区别的。加点是指客人用餐过程中或快结束时补点的菜品。因此，这类补点或者叫加点的单，无论加点一个或是