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* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第六节 真空包装与充气包装工艺 1.真空与充气包装腔作势的定义与发展 定义：防止有害气体（如O2等）对食品的破坏及影响。 近十年发展起来。 2.真空与充气包装腔作势的原理与应用 （1）原理及概念： 通过气体的去除形成真空度而使食品得到保质----- 真空包装。 通过气体的加入使产品的生命得以延续------充气包装。 通过抽真空后再充入配制好的气体后密封-----气调包装。 关键原理：使仪器的呼吸强度降低减少能量损耗， 控制微生物及气体的浸蚀和氧化。 （2）工艺 真空 充气 气调 （3）应用 ① 真空：主要用于加工食品，在包装前要杀菌，包括材料和食品。 ② 充气：可用于加工（如蛋糕等）和非加工的果疏及动物食品。同时具有缓冲保护的功能。 ③气调：更多用于非加工具有呼吸和生命活动的产品，对不同的产品加入不同的气体具有不同的效果和功能。 ④不同气体（对充气或气调）的功能用途 O2--------产生氧化和腐败，顾产片有害但对于活鲜产品有益-----如鱼类包装 N2--------阻止和抑制微生物生长，保护作