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营养师资格考试知识复习题 填空题 1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。 2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。 3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。 4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法 7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染 8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。 9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法 11．食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 13小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。 14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。 16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 17.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。 18.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 19.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。 20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。 25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 26.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。 27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。 选择题 1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2) (1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率 2.利于钙吸收的因素是(2) (1)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维 3.以下哪项不是脂肪的生理功能(3) (1)提供能源 (2)指溶性维生素 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官 4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1) (1)维生素A (2)