第三节 碳水化合物的测定.ppt

◆ 概述 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人和动物所需热能的重要来源，并具有重要的生理功能。 糖类测定在生产中有重要的意义。 ＊碳源是发酵工业的主要原辅材料，原料中淀粉含量进行物料衡算； ＊了解发酵过程中糖类消耗和残糖情况，监控发酵 ＊碳水化合物的含量是大多数食品的重要质量指标和营养指标； 碳水化合物测定方法： 糖类的测定 还原糖 具有还原性的糖类，包括： ＊葡萄糖分子中含有游离醛基； ＊果糖分子中含有游离酮基； ＊乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基。 其他非还原糖性糖类，如双糖、三糖、多糖等，它本身不具有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中的相应的糖类的含量。所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。 一、还原糖含量的测定 斐林试剂法（直接滴定法） 高锰酸钾法 样品溶液的制备 斐林试剂的标定 样品溶液的测定 测定中反应液碱度、还原糖液浓度、滴定速度、热源强度及煮沸时间等都对测定精密度有很大的影响。 反应液的碱度直接影响Cu2+与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定时间内，溶液的碱度越高，Cu2+的还原越快。因此必须严格控制使得标定和测定时消耗的体积应接近（即还原糖液浓度要求在0.1％左右），使反应体系碱度一致。 后滴定的体积数应控制0.5～