第3章腌制品與烟熏制品工艺.docxVIP

第三章 腌制品与烟熏制品工艺制与腌制机理 不同原料的腌制方法 熏烟的原料和成分烟熏方法 松花蛋的加工原理与方法 咸蛋的加工原理与方法第一节 果蔬类腌制品一 糖制品一）糖制(sugaring)原理 高渗透压：渗透压与浓度与分子大小相关降低水分活性：微生物适宜的Aw为0.9，干态蜜饯Aw达到0.65，果酱等在0.8-0.75抗氧化作用：水中溶解氧量下降二）糖制品分类：南蜜北果按地域分类：京式蜜饯 : 即北京果脯 广式蜜饯 : 凉果和糖衣类产品 苏式蜜饯 : 糖渍、返砂类产品 闽式蜜饯 : 糖渍和凉果类产品按原料来源分类：果品类 : 桃、李、杏、山植、苹果等 蔬菜类 : 冬瓜、萝卜、姜等 花卉类 : 玫瑰花、桂花等食用菌 : 蘑菇、草菇等 药材类 : 首乌、山药等 根据制品的最终含糖量分类 高糖果脯蜜饯 :含糖量≥55% 低糖果脯蜜饯 :含糖量≤55% 根据加工方法分类保持原有形状：蜜饯类 、果脯类 、凉果类 表 糖 在25℃、7天内的吸湿量％ 种类 空气相对湿度％ 62.7 81.8 98.8 蔗糖 0.05 0.05 13.53 葡萄糖 0.04 5.19 15.02 果糖 2.61 18.58 30.74 麦芽糖 9.71 9.80 11.11不保持原有形状：果酱 、果泥 、果冻 、马茉兰 、果丹皮 三）原料糖的种类：蔗糖、麦芽糖浆(饴糖)、淀粉糖浆(DE值表示)、果葡糖浆 、蜂蜜 四）糖的性质 糖的溶解度与晶析当糖的浓度达到过饱和状态后，糖结晶析出，为晶析（返砂）加入部分转化糖（饴糖或淀粉糖浆）或糖制时促使蔗糖转化，可防止晶析 。添加少量果胶与蛋清等物质，增加糖液的黏度糖的吸湿性(Imbibition)糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和变质101325Pa下蔗糖溶解的沸点含糖量(％) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 沸点温度(℃)100.4 100.6 101.0 101.5 102.0 103.6 105.6 112.0 113.8 糖的吸湿性果糖和麦芽糖最大，其次是葡萄糖和蔗糖糖的沸点糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低，不同海拔高度下蔗糖溶液的沸点温度 沸点温度(℃)0m 305m 610m 915m可溶性物质(%) 50 102.2 101.2 100.1 99.1 60 103.7 102.7 101.6 100.6 64 104.6 103.6 102.5 101.4 65 104.8 103.8 102.6 101.7 66 105.1 104.1 102.7 101.8 70 106.4 105.4 104.3 102.3浓度相同而种类不同的糖浆，其沸点也不同蔗糖的转化(Inverting)制品中转化糖(Invert sugar)的存在，可以提高糖液的饱和度，增加制品的含糖量抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂（含量达30－40％）增大渗透压，减少水分活度，提高制品的保藏性增加制品的甜度，改善风味蔗糖的转化在酸度越大，即pH值越低，温度越高，作用时间越长的情况下，蔗糖转化量也越多蔗糖转化量并非越多越好，转化过度，会增加制品的吸湿性，回潮变软，从而削弱保藏性，影响品质不同浓度的蔗糖和葡萄糖溶液的沸点温度 沸点温度(℃) 蔗糖 葡萄糖 糖液浓度(%) 20 100.4 101.4 40 101.5 102.9 60 103.2 105.7蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度褐变 酒石酸 3.08糖的甜度: 以蔗糖为基准的相对甜度来表示蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为130糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化糖浓度增加，甜味增加糖液浓度为10％时，蔗糖和转化糖等甜浓度大于10％时，转化糖甜于蔗糖各种酸对蔗糖的转化能力（25℃） 种类 转化能力 种类