第七章中國饮食文化.doc

第七章 中国饮食文化 课前导读 饮食对于一切生命来说，都是最基本、最重要的需要之一。对于一般动物而言，饮食不过是一种本能的需求——填饱肚子而已，但对于人——有着独立的双手、发明了火和工具、具有高度社会文明——这种高等动物来说，饮食就不限于填饱肚子了，虽然它仍是第一需要。人类在长期的社会发展过程中，使饮食不仅在数量、质量上有了极大的飞跃，而且已形成了特有的饮食观念，被赋予了重要的社会职能，升华为一种特殊的文化形态。 中国作为一个文明古国，很早就进入农耕时代，千百年来创造了光辉灿烂的饮食文化。随着近代中西文化的交流，中国的饮食文化在世界各国大放异彩，一直享有盛誉。 第一节 中国饮食文化特质 在中国，很早就形成了对饮食的基本看法，即“民以食为天”。古往今来，百姓“饱”则“太平”，“饥”则“革命”，历朝历代，盛衰全由“吃”，兴亡皆因“食”。且“夫礼之初，始诸饮食”。人类的饮食生活，是一定历史阶段文明基准与文化风貌的综合反映。任何一个民族的文化都具有相当浓烈的“饮食”色彩，即一定意义上该民族的饮食文化。中华民族的祖先在自己的饮食生活中倾注的心血是世界上任何其他民族所无法比拟的，因此中华民族的文化，有更为鲜明和独特的“饮食色彩”。这不仅表现在餐桌上，而且表现在中国人食生活的全部过程之中，更表现在他们对自己食生活、食文化的深刻思考与积极创造、孜孜探索中。任何民族文化，最终决定于哲学；哲学的深厚土壤则在于该民族一定历史阶段的社会生产方式、生活方式以及文化和文明发展的水准与特征。因此，饮食生活作为基本的社会生活内容，饮食文化作为主要的文化门类，也就无疑是哲学的肥沃土壤。而哲学的决定作用，在施加于民族文化的同时，也对该民族饮食生活的风格，饮食文化的特质及思想产生了不可低估的深远影响。 一、中国的饮食文化观 中国饮食文化作为中国传统文化的重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，形成了自己的民族风格和特征。概而言之，它主要表现在以下五个方面： （一）医食合一 早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。可以说，医药学的最初胚芽就是孕生于原始人类的饮食生活之中的，这应当说是人类医学发生和发展的一般规律。 由于饮食获取营养和医病双重功能的相互借助与影响，从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。因此，中国历史上饮食著述便与农学、医药学著作结下了不解之缘，无论是贾思勰的《齐民要术》，还是李时珍的《本草纲目》，或是其间与其后汗牛充栋的相关著作，莫不如此。这事实上已经与把农业和医药学结构为生物科学的现代科学认识相当接近了。因为中国人自古以来就持万物交感的人与自然和谐相处的观念，并且始终不懈地探求作为自然和谐结构存在与活动的人类生命的科学真谛。于是，一方面是“食”，另一方面是“医”，二者一而二，二而一，相互参校、启发、相得益彰，历久弥深。历史上“本草”书中的药物，几乎多是人们正在吃着或曾经吃过的食物；而凡是被人作为或曾作为食物的原料，又几乎无一不被本草家视为药物或具有某种药性。 “饮食必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养生家们的饮食原则了。更近一步，又有“药膳”的出现，这更超出一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和“医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药借食威，食助药力”（李东垣）。 （二）饮食养生 “饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。 饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论和实践。因此，饮食养生也不同于一般意义上的饮食保健。 （三）养助益充 早在《黄帝内经·素问》中，已经出现了养、助、益、充的概念：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。此五者有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利：或散，或收，或缓，或急，或坚，或软；四时五脏，病随五味所宜也。”此段大意是说，人的肌体主要靠五谷杂粮养育，还需要鱼肉禽蛋增加营养，用蔬菜补充消耗，以瓜果助其不足。谷、果、畜、菜，性味各异，对人体的功用也不同。只有相宜调配，才能养身健体，抗病医疾。因其包容了中国医学中“阴阳平衡”、“脏腑协调”、“性味和谐”、“四因施善”等营养卫生观点，故被视为中国古代的平衡膳食学说。 （四）孔孟食道 所谓孔孟食道，严格说来，即春秋战国（前770~前221）时代孔子（前552~前479）和孟子（约前372~约前289）两人的饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向。孔、