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第三章 干制工艺学 Drying Technology 干燥食品的理由：需要长时间保藏食品，以及在难以得到食品的时候有食品供应 重量减轻，体积减少，降低运输费用，使食品供应更加经济 干燥食品为不能得到的新鲜食物或不能以其他方式保藏的食品提供了一定的便利 干制方便食品适合散装运输和贮存，以及用作探险、航海、旅行、军需食品 调节生产淡旺季，有利于满足消费者的周年需要 干制在广大农村应用比较普遍，已成为开发山区资源，振兴山区经济的有效途径之一 1、概 念 食品干藏：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水：就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。 干燥的基本特性 干燥食品的类型：片状食品或甚至整块食品，细小液滴食品 水分减少机制：浓缩食品中分子转移（扩散） 从液体表面到干燥介质的质量对流传递 浓缩产品的特性：水分含量典型为10％，产品是固体或粉末 操作方式: 批量，固体食品商业化规模的非稳态操作 液体食品在连续操作下干燥成粉末 干燥一般分为自然干燥和人工干燥， 自然干制和人工干制的优缺点： 自然干制 优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。 人工干制 优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。 缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。 2、干藏原理 1）水分活度对微生物生长的影响 水分活度(Aw)：食品表面测定的真气压（p）与相同温度下纯水的饱和真气压（Po）之比。AW=p/po＝n1/(n1＋n2) 平衡相对湿度（ERH）：在某一相对湿度下，空气才会与食品达到水分平衡，食品既不会放出水分，也不会吸收水分。 大多数腐败细菌所需的最低Aw值都在0.90以上 肉毒杆菌在Aw0.95时，便不能生长 芽孢的形成和发芽需要的水分活度更高 金黄色葡萄球菌，在水分活度为0.86时，虽然仍能生长，但水分活度稍降低时，产生肠毒素的能力就下降；即使水分活度高达0.90，只要缺氧，其生长也受到抑制；在有氧条件下，其Aw最低可降低到0.80 某些嗜盐菌在0.75的水分活度下尚能生长 大多数酵母在水分活度低于0.87时仍能生长，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时仍能生长 霉菌的耐旱性则优于细菌，在水分活度为0.80时仍生长良好；如水分活度低于0.65时，则霉菌的生长完全受到抑制 大多数新鲜食品的Aw在0.99以上，适于各种微生物生长，但这类食品中，最先引起变质的微生物都是细菌。由于大多数细菌所需最低Aw值为0.90，因此它们不会导致干制食品腐败变质 当Aw0.80－0.90时，霉菌和酵母都生长旺盛 当Aw0.80－0.85时，几乎所有食品还会在1－2周迅速腐败变质，此时霉菌成为常见腐败菌 若将Aw降低到0.65以下，能生长的微生物种类极少，食品可贮藏1－2年 干制食品的Aw在0.60－0.75之间，一般认为，在0.70的Aw以下，霉菌仍能缓慢生长，因此霉菌为干制食品中常见的腐败菌 2）干制对微生物的影响 干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态 干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动 葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能存活几周到几个月 乳酸菌能存活几个月到一年以上 干酵母可存活2年之久 干燥状态的细菌芽孢、菌核、厚膜孢子等可存活1年以上 黑曲霉菌孢子可以存活6－10年以上 3）干制对酶的影响 干制时水分减少，使酶的活性下降 酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率 加速干燥前对食品进行湿热或化学钝化处理 干制的基本要求 原料：微生物污染少，破坏酶活性 卫生条件：清洁 水分含量：保证质量前提下，尽量降低水分，一般为3－25％ 贮藏条件：干燥、清洁、无虫鼠害 3 干制的基本原理：将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。 水分状态：游离水：容易被排除∕胶体结合水：少量被排除∕化合水：不能被排除 根据干燥过程中可被除去与否而分为： 平衡水分、自由水分、干燥过程 三个阶段：初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段 三条曲线：干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线 干燥曲线：