1.2腐乳的制作导学案..docVIP

曲阳一中高二生物导学案 课题2 腐乳的制作 一、腐乳制作的原理 1、参与腐乳发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。它是一种 核生物，代谢类型是 。 2、毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 上，具有发达的 。 3、毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ，产生的 可将脂肪分解为 和 。 思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量 ，有机物种类 。 二、实验设计 (一) 制作腐乳的实验流程： 让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。 (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ，并保持一定的 。约 h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制： 1、将长满毛霉的豆腐块 地摆放在瓶中，同时逐层 。随着层数的加高而 盐量，接近瓶口表面 。腌制时间约 左右。 2、加盐腌制的目的是 。 (四)配制卤汤： 1、卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 和各种 配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在 左右，加酒的目的是① ；② 。 3、香辛料可以 ，也具有 作用。 三、操作提示 1、控制好材料的用量 ⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低， ； 盐的浓度过高， 。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高， ； 酒精含量过低， 。 2.防止杂菌污染 ⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 。 ⑵装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。 四、问题梳理 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。 注意事项： 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳? 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2．发酵的温度为什么保持15一l8℃? 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么? 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗? “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害 5．腌制