《肉鸭岗位作业标准》2016年培训c剖析.ppt

割翅：左（右）手持刀,右（左）手抓住左（右）翅的根部,用刀沿锁骨划开，直至露出锁骨尖端,稍用力向下拉紧翅胸，同时用刀划开肩关节到龙骨头部的皮与肉。下刀时注意不要切断龙骨。 翅胸分离：将链条分割下的翅连胸，由切翅人员进行分割，分割时应左手握住翅子，将大胸平放在案板上，且保证翅根与大胸的连接处保持垂直，右手拿刀从翅根与大胸的连接处下刀，将大胸切下后。左手将翅子向内稍微旋转（约45度），同时右手再向后拉刀将翅根长皮切下。切掉大胸边缘皮及多余脂肪，使周边的皮不超过肉0.5cm，呈四方形，皮肉相符。 修剪：把鸭胸肉上的血筋、多余的脂肪修剪干净，无长皮、骨膜、腹肌肉。 挑小胸：左手捏住左小胸下端,右手用剔骨刀从下往上将左小胸挑下,再挑右小胸。 挑选：用剪刀修剪掉小胸的脂肪，将挑坏的以及不足7g的小胸挑出。 三 、后区--胸翅 骨膜 血管 小肉 腹肌肉 油脂 长皮 三 、后区--胸翅 切完后产品 长皮 三 、后区--胸翅 血管头、修剪 脂肪 三 、后区--胸翅 单冻大胸质量标准：无脂肪油、无血管头、无腹肌肉，无绒毛、毛根，皮肉相符，周边皮不得大于肉0.5cm。 包装成品 整形质量标准：要求成品摆形美观，装袋后肉面鼓，近似成圆柱形，内无气泡、肉面无皮、无血水 三 、后区--胸翅 去皮大胸质量标准：：无多余脂肪、血筋、碎骨、骨膜、紫肉、淤血等。 三 、后区--胸翅 胸肉卷质量标准：包装好的