《食品安全与卫生111》培训.pptVIP

食品安全与卫生课程讲义 食品安全与卫生的学科定义 是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析评价和研究，以确保食品对人的身体健康没有任何负面影响的一门学科。 各类食品中的卫生管理 粮豆类 蔬菜水果类 畜禽肉类 水产品类 乳品类 茶叶类 饮品类 罐头类 粮谷类 原粮包括稻谷、小麦、大麦、玉米、青稞 成品粮包括面粉、大米、玉米 谷类的安全性问题 天然有毒物质：毒麦、荞麦花、麦角、麦仙翁籽 危害谷物的生物学因素 微生物——霉菌、细菌、酵母菌 FAO/WHO：AFT 15μg/kg 我国：AFT 20μg/kg 其他： 添加剂、熏蒸剂等 豆类的安全性问题 豆类中的天然有毒有害物质： 凝血素 胰蛋白酶抑制物 植酸 皂甙…… 一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些抗营养物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。 1、菜豆 又名四季豆 通常烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因，中毒主要表现为胃肠道症状。 皂素——刺激消化系统 凝血素——凝血作用 亚硝酸盐和胰蛋白酶——刺激肠胃 2、蚕豆 含有巢菜碱甙 是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起蚕豆黄病的因素之一 发生蚕豆黄病的