2016年安徽自主招生生物模拟试题：腐乳的制作.docx

2016年安徽自主招生生物模拟试题:腐乳的制作【试题内容来自于相关网站和学校提供】1：某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（??? ）A、用盐腌制时，加盐量太少 B、用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C、制作卤汤时，料酒加的量较多 D、装瓶后，没有将瓶口密封 2：在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（??? ）A、DNA的含量毛霉比青霉多 B、DNA的含量青霉比毛霉多 C、合成的蛋白质毛霉比青霉多 D、合成的蛋白质青霉比毛霉多 3：以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是??????????????????????????????????????（???）A、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B、将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15~18曟，并保持一定的湿度C、装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D、发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系4：将豆腐和辅料制成腐乳，原料与产品中的能量与营养价值相比较(??? )A、前者所含营养丰富，能量多B、后者所含营养丰富，能量多C、后者所含营养丰富，能量少D、两者所含营养和能量相同5：（2015江苏扬州模拟）下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是??? (??? )A、毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B、加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C、加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染6：请根据腐乳制作的流程图（见下图）回答下列问题。(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是(2)加盐腌制时要注意的是 _______。加盐的作用是_______、______；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高则__________，盐的浓度过低则(3)配制卤汤时加酒的作用是______。其中酒的含量应控制在____左右，若酒精含量过高，______；若酒精含量过低，则_______。香辛料的作用是____。(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要______。加入卤汤后，要用胶条密封瓶口，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止____________。7：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？(3分)8：(7分) 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为________培养基。腐乳制作的原理是_____________________________________。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________________。(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是________________________。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________________。(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_______________________________________________________。9：豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是?。它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的?，通过发酵，豆腐中营养物种类?，且更易于被人体消化和吸收。（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和?等。（4）含水量为?左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从?等方面评价腐乳的质量。（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。分析其原因主要是??（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是?10：绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛