9微生物引起食品变质教程范本.pptVIP

第九章 食品腐败变质及控制 西昌学院 食品科学系 第一节 食品变质的概述 1.概念 食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 2.引起食品腐败变质的原因 微生物的作用 化学和物理变化 3.食品腐败变质的危害 食品的理化性状及感观性状发生改变 食品营养价值的降低 对人体的危害 第二节 微生物引起食品变质的基本条件 1.食品营养组成与微生物分解作用的关系 1.1食品的营养组成 食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素构成。 1.2微生物对食品中各类营养物质分解作用的选择性 分解蛋白质的微生物 分解碳水化合物的微生物 分解脂肪的微生物 1.2.1分解蛋白质的微生物 分解蛋白质的细菌:许多细菌都具有分解蛋白质的能力，如芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属; 分解蛋白质的酵母菌：大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很弱 分解蛋白质的霉菌：比细菌的能力更强，如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属等。 1.2.2 分解碳水化合物的微生物 分解碳水化合物的细菌 ：大多数细菌都能分解单糖和双糖，但能分解多糖的细菌比较少； 分解碳水化合物的酵母菌：酵母菌能分解利用的碳水化合物通常是单糖及双糖 分解碳水化合物的霉菌：绝大多数霉菌都具有分解