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第六届HACCP应用及认证研讨会论文 操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用 作者：张孙现 单位：福建东南标准认证中心 操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用 福建东南标准认证中心 350002 张孙现 操作性前提方案(OPRP)指为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。操作性前提方案是在危害分析的基础上获得的，用于对识别的危害进行控制，而基础设施和维护方案则不基于危害分析。 为解决肉鸡屠宰过程中的危害,通过HACCP原理和操作性前提方案等控制措施相结合的办法进行控制，即被确定为关键控制点的显著危害通过HACCP计划控制，而其它的显著危害，通过建立操作性前提方案进行控制。HACCP对危害的控制固然重要，但没有操作性前提方案等控制措施的有效控制，同样无法显示HACCP的巨大威力。 肉鸡屠宰生产工艺流程： 毛鸡验收 卸鸡 挂鸡 击晕 放血 沥血 浸烫 打毛 摘小毛 高压冲淋 切爪 转挂 割颈皮 勾腺胃 砍鸡头 开膛 挑破肠鸡只 掏膛 腹腔检查 冲洗 高压冲淋 卸鸡 冷却 转挂 分割 包装 金属探测 入库冷藏