台湾发酵乳品的发展模板.pptVIP

台灣發酵乳品的發展 優酪乳的起源 優酪乳(yogurt；yoghurt)是一種風味獨特而風行全世界的發酵乳，沒有人正確的知道他起始於何時何地，西元前五千年，美所不達米雅人發現保存在葫蘆裡的山羊奶在炎熱的天氣下變成凝乳，有人嘗試了這濃稠而酸的凝乳，發現風味美好，根據文獻記載中東可能是優酪乳的發源地，其後隨著牧人尋找牧草的遷移，向西廣傳至歐洲，往北進入蒙古及斯拉夫地區，隨後西南區的印度半島也跟著普及。 何謂優酪乳 yogurt一詞是由土耳其語jugurt演變而來的優酪乳似乎可以定義為富含或添增高固型物的動物浮夜中，以噬熱鏈絲球菌(Streptococcus thermophilus)與浮汁生長桿菌(Lactobacillus bulgaricus)為菌源，混合培養發酵而成的一種高乳酸雞蛋牛乳狀半固態發酵乳 。 各國對優酪乳的定義及其相關法規之界定不盡相同 美國FDA法規之定義，優酪乳是單一或混合浮油、乳液、部份脫脂乳或脫脂乳由特定的乳酸菌，L. bulgaricus及 S. thermophilus 發酵而成的一種食品。 優酪乳的加工 傳統的優酪乳是由煮沸濃縮(約2/3倍濃縮)的乳夜發酵而成 中東地區傳統的優酪乳製程其缺點有三 一：連續地以上批留存的優酪乳為菌源接種培養，舊優酪乳污染雜菌的機率極高使主要發酵菌 L. bulgaricus及 S. thermophilus菌相比例無法維持，導致優酪乳品質低劣。 二：保溫培養的溫度較低，使乳液酸化較慢而使優酪乳品 質較差。 三：乳品發酵時，乳酸產量無法控制。 傳統優酪乳製造過程： 煮沸濃縮乳液→冷卻至保溫培養溫度→接菌源保溫培養(菌源是上批留存的優酪乳)→於大型保溫槽內培養至產生凝液或室溫隔夜保溫培養→冷卻→速發送或食用。 現代優酪乳加工過程： 原料之配合(Yogurt mix)→原料之前處理(過濾均質化、殺菌、冷卻)→菌源和香料的添加→裝瓶(加溫保持、封口)→發酵(40度左右、4-6小時)→冷藏出廠 現代優酪乳製造過程中，菌源由專業製造商或菌源銀行(Starter banks)供應，於旋轉中增殖，無菌狀態接種，準確控制溫度及預期酸度，到達目標酸度時急速冷卻，因有良好的製程控制，可使優酪乳的品質標準化。 我國優酪乳市場發展 我國自1998年以來，優酪乳市場急速成長每年約有二位數的成長，在台灣的乳品市場中，是項明星級的產品，而就我國優酪乳市場發展，可分成三階段加以闡述說明：導入期，推廣期及成長期 。 導入期：78年-79年 最早起源於78年福樂公司推出「福樂優酪乳」，目前已被雀巢公司併購。該公司生產規模小，態度趨於守成。繼之78年，味全公司沿襲該公司發酵技術，以及其味全乳品場的形象，推出以年輕女性上班族為訴求，原味、草莓口味230g、550g的「味全優酪乳」以區隔該公司乳酸菌飲料「亞當」產品。 　 民國79年鴻信公司引進「菲仕蘭優酪乳」在當時大眾對酸中帶甜的牛奶產品認識不多，但鴻信公司大膽引進，成功地運用媒體建立了深刻的產品形象，利用軍公教福利站做為其主要通路，產品能夠長期保存的特性，受到消費者相當程度歡迎，也帶動了其他廠商跟進。此一時期，因著廠商成功運用媒體、特殊通路及廠商形象，將產品順利導入市場。 推廣期：80年-84年 80年中法國際乳品公司以強調「新鮮、健康、自然」的活菌概念，一舉推出230g、550g的「優沛蕾優酪乳」，打響市場名號。 統一公司在81年推出500g裝的「統一優酪乳」，自83年起整合為「AB優酪乳」，強調由統一中央研究所研發出的acido-philus及bifidus兩種優質菌種，推出利樂皇紙盒裝(REX)500g裝「AB優酪乳」，以20-45歲女性上班族為對象。 82年中法國際乳品推出「優沛蕾優皮優酪乳」。產品以兒童為目標，強調鈣質強化並針對孩童的飲用量採行小包裝110g設計，將市場區隔更細分化。之後，又將市場區隔出減重、怕胖者的優酪乳，而推出200g原味、森林莓口味的「優沛蕾低脂、低熱量優酪乳」 84年以乳製品起家的光泉牧場公司，推出220g、550g原味、草莓、水蜜桃、低脂優酪乳，分食市場大餅。 同年「統一AB優酪乳」再度推出PE材質的200g、500g裝產品。而味全也於該年推出添加鈣及β胡蘿蔔素及寡糖的「味全低脂優酪乳」。 此時期的特色為：(1)光泉廠的加入 。(2)口味走向多元。 (3)市場需求更細分化。 (4)各廠行銷策略以教育消費者為主，試圖改變優酪乳比鮮乳更營養的消費型態。 (5)強調優酪乳具活菌，能幫助人體消化，原生保健性菌種的引進，為此時期廠商訴求的重點。 成長期：85年以後迄今 84年根據食品所所作的一項調查