增味剂..pptVIP

. 增味剂 §1.概述 一、定义 补充或增强食品原有风味的食品添加剂。 在96以前的标准及我们的教材里，称为鲜味剂。 二、增味剂类别 氨基酸类增味剂 核苷酸类增味剂 有机酸类 复合类 §2.各论 一、氨基酸类增味剂 氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体，是综合味感。 §2.增味剂各论 虽然鲜味剂有各种味感，但它不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生 Aa鲜味比较 氨基酸类型的鲜味比较 （一）谷氨酸钠 谷氨酸及其一钠盐 　MSG ［概述］ CNS：12.003 谷氨酸学名为α-氨基戊二酸，麸酸。分子结构如下： 　　HOOC- CH2- CH2- CH（NH2）- COOH 分子中有二个羧基，一个氨基，具有酸味，中和成一钠盐后，酸味消失而鲜味增加。味精主要成分就是谷氨酸一钠，简称MSG： 　　HOOC- CH2- CH2- CH（NH2）- COONa 二钠盐呈碱味无鲜味。 ［ 性状］ 其水溶液有鲜味，与食盐共用时，鲜味增加 MSG在水中溶解度较大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。 熔点为195℃，但加热至120℃时开始逐渐失去结晶水，150℃时完全失去结晶水，210℃时生成焦谷氨酸，270℃左右时分解。 实际上，食盐 ＝ 鲜味剂 monosodium glutamate ［稳定性］ 不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。水溶液加热也比较稳定。 PH＜5时加热，发