27食物中毒生物性污染与控制教程范本.pptVIP

生物性污染与控制 第一节 食源性感染 一、食源性感染的概念 二、食源性感染的危害 一、食源性感染的概念 食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。 因为食源性感染大多是由于食用了患病动物肉而引起的，所以食源性感染狭义地称为食肉感染，或肉源性感染，或称肉源性疫病。 二、食源性感染的危害 从公共卫生观点来看，人兽共患病是动物性食品的主要卫生问题之一 全世界已证实的人兽共患病有200多种 由联合国专门会议上提出的在公共卫生方面对人有重要意义的人兽共患病约有90种 人兽共患病不仅可通过动物性食品传染给人，危害人体健康，而且会因畜产品及其废物处理不当，造成动物疫病流行，影响畜牧业的发展 第二节 微生物污染与食品腐败变质 食品的腐败变质(food spoilage)是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态 其实质是在各种腐败微生物蛋白酶(protease）和肽链内切酶(endopeptidase)等的作用下，引起蛋白质的分解过程 与此同时，脂肪、类脂质、脂蛋白甚至碳水化合物在相应酶的影响下也发生分解，结果形成许多具恶臭的和有毒的分解产物 一、食品的组织结构 二、食品的营养组成 三、水分供应 四、环境温度 五、氧