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糖类的测定　 学习目标 掌握： 食品中总糖和还原糖的测定原理、测定方法及注意事项 直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、试剂亚铁氰化钾和次甲基蓝的作用 高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法 学习目标 熟悉： 还原糖的提取分离技术 粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法 了解: 碳水化合物、还原糖的概念和相关知识 测定碳水化合物仪器的正确使用方法 主要内容 概述 可溶性糖类的测定 淀粉的测定 纤维及果胶的测定 概述 　　　糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮以及水解后能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。 食品中主要含量指标 标志着食物的热量 食品中的风味物质（质构、形态、口感、物化性质等） 食品工业生产中重要控制参数和指标 直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。 间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。 可溶性糖类的测定 可溶性糖类的提取和澄清 还原糖的测定 蔗糖的测定 总糖的测定 测定糖的一般程序 提取 纯化 排出干扰物质 测定 可溶性糖的提取 　提取的目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除 常用提取剂： 水（40-50℃） 70%-75%乙醇溶液 水作提取剂时注意事项 pro、氨基酸、多糖、色素干扰，影响过滤时间，所以用水作提取剂应注意： 1）温度过高：可溶性淀粉及糊精溶出。 2）酸性样品：用碳酸钙中和，控制在中性。 3）鲜活产品，先经灭酶：加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶活性） 可溶性糖的澄清 目的 除去提取液中存在的干扰物质 能充分除去干扰物质 不改变被测糖分含量和理化性质 不干扰后面的分析测定 中性醋酸铅（最常用）： 铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附部分杂质（蛋白质、单宁、果胶、有机酸等） 不会沉淀样液中的还原糖，室温下不形成铅糖化合物 缺点：脱色力较差；铅盐有毒 乙酸锌—亚铁氰化钾：（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；适用于色浅，富含蛋白质的样液 硫酸铜—氢氧化钠溶液： 碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀 可供选用的澄清剂 碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，沉淀颗粒大，可带走果糖，适用于深色糖浆、废糖蜜等 氢氧化铝（铝乳）：凝聚胶体 活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用 还原糖的测定方法 碱性铜盐法 铁氰化钾法 碘量法 比色法 酶法 斐林氏试剂： 甲液—CuSO4溶液 乙液—酒石酸钾钠、氢氧化钠溶液 临用时吸取等量混合 总的原理：Cu2+→Cu+ → Cu2O 适用范围及特点 　 是在蓝-爱农容量法基础上发展起来的 国家标准分析方法，适用于各类食品 酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性 特点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快 速，滴定终点明显 样品处理 如乳制品，加水溶解，移入250 ml容量瓶中，慢慢加入5 ml乙酸锌的溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静至30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。 碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠2粒。 碱性酒石酸铜溶液的标定 从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好图褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。 样品溶液预测 其余操作同标定，只是用样品溶液来滴定。 预测目的： 了解样品溶液的糖浓度，确定正式滴定前是稀释还是回滴。 样品溶液测定 若样品过浓，需稀释后再滴定 稀释倍数的确定：标定和预测体积之比 怎样稀释？ 若样品过稀，需回滴 怎样回滴？ 标定那一步，把10ml水和9ml标液不加，用10ml样液代替，然后用标液来滴，与标定时所消耗的标液之差值里面所含的还原糖就是10ml样液中所含的葡萄糖。 说明与讨论 ① 醋酸锌及亚铁氰化钾沉淀蛋白质 ② 测得的是总还原糖量（包括醛糖和酮糖） ③ 本法Cu 2 + 是定量基础，所以不能用铜盐作为澄清剂 ④ 次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu2+弱 ⑦ 滴定必须在沸腾条件下进行：一是加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化