第六章 维生素【参考】.pptVIP

（八）维生素B12 维生素B12是唯一含有金属元素钴的维生素，又称钴胺素。 维生素B12性质相当稳定，能溶于水和酒精。熔点甚高，在320℃时都不熔。 维生素B12可以通过增加叶酸的利用率来影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和成熟。 需要量极少，一般不缺乏 缺乏:巨幼红细胞性贫血 二、维生素C 维生素C可防止坏血病，又叫抗坏血酸。是一个含有6个碳原子的酸性多羟基化合物。 多羟基的存在使维生素C具有还原剂的性质: O=C C—OH C—OH HC HO—C—H CH2OH O -2H +2H O=C C=O C=O HC HO—C—H CH2OH O 抗坏血酸 脱氢抗坏血酸 抗坏血酸为无色晶体，熔点192℃，味酸，溶于水及乙醇。不耐热，易被光及空气氧化。 具强还原性；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；有微量铁、锌离子时，遇光易氧化破坏,在食品工业上常用以作抗氧化剂 。 缺乏:坏血病 食物来源：新鲜的蔬菜和水果 维生素C 一、维生素损失的原因 溶解 氧化反应作用 热分解作用 光分解反应 酶的作用 6.4 维生素在储藏及烹饪过程中的变化 脂溶性维生素的稳定性（U：不稳定） 维生素 酸性 中性 碱性 氧气 空气 光 辐射 加热/℃ 备 注 估计烹调 损失率(%) 110 ＞150 A U U U U 烹饪稳定 0～40 D U 烹饪稳定 0～40 E