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食品化学-蛋白质 A 卷 名词解释 1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。 3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下发生的变化。 4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。 选择题 下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（ ） A.蛋白质浓度 B.离子强度 C.氨基酸的组成 D.温度 在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（ ） A.正电荷 B.负电荷 C.不带电荷 D.以上都有可能 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（ ） A. pH值 B.有机溶剂 C.加热处理 D.有机化合物水溶液 4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（ ）pH值环境 B.加入尿素 C.加入十二烷基硫酸钠（SPS） D.压力诱导蛋白质变性 8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（ ） A.基质蛋白质 B.鸡蛋清蛋白质 C.乳清蛋白质 D.大豆蛋白质 9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（　 　） A.与冷冻速度成反比　　B.越大　　C.越小　　D.无关 10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（ ） A.Cl－