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食品分析与检测 第一章 食品分析基本知识 一、溶液浓度的表示 溶液浓度的几种表示方法： 1. 物质的量浓度 每升溶液中所含溶质B的物质的量，称为B的物质的量浓度，简称浓度。常用单位为mol·L－1。 2.容量百分比（V/V） 单位体积溶液中所含溶质B的体积，或者说混合物中某一组分B的体积与混合物总体积的比，以? B表示； 3.质量百分比（质量浓度）（W/V） 单位体积溶液中所含溶质B的质量，以ρB表示。 4.体积比 如 1：2HCl 或（1+2）HCl：1体积盐酸与2体积水混合液的体积比 如王水，是由3体积的浓盐酸和1体积的浓硝酸混合而成的。 5. 滴定度 滴定度是指1 mL标准溶液A（又称滴定剂）相当于被测组分B的质量，用符号TB/A表示： TB/A mB / VA式中：mB为被测组分质量VA为标准溶液的体积TB/A的常用单位为g·mL－1 二、食品分析检验实验用水 分析化学实验不能直接使用自来水或其他天然水，而需使用按一定方法制备得到杂质含量极其微小的纯度较高的水。 在化学定量分析实验中，一般使用三级水；仪器分析实验一般使用二级水，有的实验（如电化学分析实验）则需使用一级水 。 分析检验实验用水 三级水：最普遍使用的纯水，过去多采用蒸馏（用铜质或玻璃蒸馏装置）的方法制备，故通常称为蒸馏水。为节约能源和减少污染，目前多改用离子交换法、电渗析法或反渗透法制备。 二级水：可含有微量的无机、有机或胶态杂质。可采用蒸馏、反渗透或去离子后再经蒸馏等方法制备。 一级水：基本上不含有溶解或胶态离子杂质及有机物，可用二级水经进一步处理制得。 注 意 纯水在与空气接触或贮存过程中，由于容器材料可溶解成分的引入或吸收空气中CO2等气体及其他杂质，都会引起纯水质量的改变。 水越纯，影响越显著，高纯水更要临用前制备，不宜存放。 三、 化学试剂 （一）化学试剂的级别和使 （二）试剂的保管和取用 试剂选用的一般原则： 1.滴定分析常用的标准溶液，一般应选用分析纯试剂配制，再用基准试剂进行标定。 2.仪器分析实验一般使用优级纯或专用试剂，测定微量或超微量成分时应选用高纯试剂。 试剂选用的一般原则： 3.某些试剂从主体含量看，优级纯与分析纯相同或很接近，只是杂质含量不同。若所做实验对试剂杂质要求高，应选择优级纯试剂；若只对主体含量要求高，则应选用分析纯试剂。 4.试剂的标签上应标明试剂名称、化学式、摩尔质量、级别、技术规格、产品标准号、生产许可证号、生产批号、厂名等，危险品和毒品还应给出相应的标志。 （二） 试剂的保管和取用试剂保管不善或取用不当，极易变质和沾污。这在分析化学实验中往往是引起误差甚至造成失败的主要原因之一。因此，必须按一定的要求保管和取用试剂。 试剂的保管和取用 使用前，要认清标签； 试剂瓶都应贴上标签，以免造成差错； 使用标准溶液前，应把试剂充分摇匀。 易腐蚀玻璃的试剂应保存在塑料瓶或涂有石蜡的玻璃瓶中； 易氧化的试剂、易风化或潮解的试剂应用石蜡密封瓶口； 试剂的保管和取用 易受光分解的试剂应用棕色瓶盛装，并保存在暗处。 易受热分解的试剂、低沸点的液体和易挥发的试剂，应保存在阴凉处。 剧毒试剂如氰化物、三氧化二砷、二氯化汞等，必须特别妥善保管和安全使用。 四、食品分析方法的选择 分析结果的精密度，可以用单次测定结果的平均偏差（ ）表示，即 式中：d1，d2，…，dn—— 1，2，…，n次测定结果的绝对偏差。 平均偏差没有正负号。用这种方法求得的平均偏差称算术平均偏差。 单次测定结果的相对算术平均偏差为 式中： ——单次测定结果的算术平均值。 平均偏差的另一种表示方法为标准偏差（均方根偏差S）。可按下列公式计算： 测定结果的相对标准偏差称为变异系数，即： 标准偏差较平均偏差有更多的统计意义。 因为单次测定的偏差平方后，较大的偏差更显著地反映出来，能更好地说明数据的分散程度。 因此，在考虑一种分析方法的精密度时，通常用标准偏差和变异系数来表示。 2.准确度 指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性。衡量准确度高低的尺度是误差，它反映测定结果的可靠性。误差越小，准确度越高。 误差是分析结果与真实值之差。 误差有两种表示方法，即绝对误差和相对误差。 绝对误差指测定结果与真实值（通常用平均值代表）之差； 相对误差是绝对误差占真实值的百分率。 选择分析方法时，为了便于比较，通常用相对误差表示准确度。 单次测定值绝对误差和相对误差的计算： 某一分析方法的准确度，可通过测定标准试样的误差，或作回收试验计算回收率，以误差或回收率来判断。 在回收试验中，加入已知量的标准物的样品，称加标样品。未加标准物质的样品称为未知样品。 在相同条件下用同种方法对加标样品和未