第二讲烹饪原料学基础研究报告.ppt

第二章 烹饪原料学基础 第一节 烹饪原料的化学组成 第二节 生物性烹饪原料的组织结构 第三节 烹饪原料的品质检验 第四节 烹饪原料的贮存 第一节 烹饪原料的化学组成 一、蛋白质 二、脂肪 三、碳水化合物 四、维生素 五、矿物质 六、水 一、蛋白质 1、蛋白质的分类 2、蛋白质在烹饪中的变化 蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。 1、蛋白质的分类 ①按化学组成分类 ②按蛋白质的形状分类 ③按蛋白质的营养价值分类 ①按化学组成分类 a.单纯蛋白质（分子中只含有氨基酸，没有其它成分） b.结合蛋白质（由蛋白质部分和非蛋白质部分结合而成） a.单纯蛋白质 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、 鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。 清蛋白 又称白蛋白，分子量较小，溶于水、中性盐类、稀酸和稀碱，可被饱和硫酸铵沉淀。清蛋白在自然界分布广泛，如小麦种子中的麦清蛋白、血液中的血清清蛋白和鸡蛋中的卵清蛋白等都属于清蛋白。 球蛋白 一般不溶于水而溶于稀盐溶液、稀酸或稀碱溶液，可被半饱和的硫酸铵沉淀。球蛋白在生物界广泛存在并具有重要的生物功能。大豆种子中的豆球蛋白、血液中的血清球蛋白、肌肉中的肌球蛋白以及免疫球蛋白都属于这一类。 组蛋白 可溶于水或稀酸。组蛋白是