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石河子大学 毕业论文(设计)外文翻译 课题名称：采用抗冻剂及真空包装方式来防止高白鲑肌肉劣变方面的关键技术研究 学生姓名： 秦嘉营 学 号： 2012511006 学 院： 食 品 学 院 专业、年级： 食品科学与工程2012级（1）班 指导教师： 朱新荣 职 称： 讲师 毕业论文(设计)起止时间： 2015.11—2016.6 抗氧化剂和pH、NaCl的组合以及缓冲的清洗介质对牛心脏肉糜蛋白质和脂质氧化反应的抑制作用 Inhibition of Protein and Lipid Oxidation in Beef Heart Surimi-like Material by Antioxidants and Combinations of pH, NaCl, and Buffer Type in the Washing Media 摘要：各种清洗介质在牛心脏肉糜材料制备过程中的检测抑制了蛋白质和脂质氧化。用增加脂质氧化硫代巴比妥酸（TBA）反应物质和共轭二烯烃和蛋白氧化测定蛋白质羰基的形成。水溶性抗氧化剂三聚磷酸钠（0.2%）和脂溶性抗氧化剂没食子酸丙酯（0.02%）和r-生育酚（0.2%），添加到清洗溶液中，有效抑制了脂质和蛋白质氧化。抗坏血酸（0.2%）也能抑制脂质氧化但造成蛋白质羰基化增加。磷酸盐缓冲液（25毫摩NaH2PO4/Na2HPO4），pH(7.0)和盐（0.1M NaCl）抑制了贮存期间的鱼糜颗粒的蛋白和脂质氧化反应。几个处理选项可以用于制备货架稳定的牛心脏鱼糜副产品。 关键词：牛肉心脏；肉糜；蛋白质；脂肪；氧化  简介 近年来，随着产品附加值的增加，利用食用肉类副产品的兴趣已有所增加。提供各种加工肉类与不断变化的需求的新信息影响了消费者饮食与健康。牛心脏肌肉的使用作为重组肉制品的成分限制了低蛋白的功能，相比下风味与骨骼肌不太理想。然而，许多的不良的成分（如脂肪颗粒，色素和香料）可以通过切碎和洗涤除去（即肉糜制备），从而使营销的肌肉主要含的是一种优质的功能性成分。洗净切碎的牛肉心的使用在很大程度上取决于产品的稳定性和肌肉蛋白的功能。麦基斯等人（1988）表明与鱼糜相比牛心脏肉糜制备的材料具有改进的纹理特性。肯尼等人（1992）表明，加入清洗溶液后的牛肉心脏肌肉感官特性和仪器的纹理特征有明显增强现象。然而，这种添加导致牛肉卷中的脂质过氧化增加。 脂质过氧化是一种著名的存储肌肉的现象。牛心脏肉糜氧化变质的易感性可能与残留的血红素铁的化合物有关，铁和多不饱和脂肪酸（如花生四烯酸），这是最初的高未心肌（农业部，1990）。血红素铁（格林尼，1969；戈文达拉扬等，1977；坎纳和哈雷尔，1985），血红素我罗恩（约翰等，1989；坎纳等.，1991），和酶系统（林和赫尔廷，1976；坎纳和金塞拉，1983；李仁济等人，1983）被认为是肌肉食品中脂质过氧化的主要催化剂。肌肉的清洗将大大消除水和低盐的可溶性物质，脂肪颗粒，和血红素化合物（丰田等，1992）。然而，制备肉糜涉及广泛的细胞破裂由切碎的组织引起的作用。在清洗过程中氧气会混合到脂质和不同氧化强化剂中，所以脂质自由基可以产生。切碎的组织也可以模仿有限条件的再灌注综合征的分子氧到组织经历了厌氧导致活性氧的产生的再引入化（McCord，1987）。因此，在加工过程中蛋白质和脂肪容易氧化损害肉糜。 最近的一些研究表明，在制备牛心脏肌原纤维蛋白过程中抑制脂质过氧化可以提高牛心脏肉蛋白功能性（万等，1993；熊等，1993）和大西洋鲭鱼氧化产生异味相关（凯莱赫等，1992）。蛋白质和脂类有助于肌肉食品的理想质地和风味特性。因此，它对减少加工过程中蛋白质和脂质的变化很重要。本研究的第一个目标是，以确定最佳的条件，最大限度地减少像牛心脏的可食用部分材料制备过程中脂质和肉糜蛋白氧化。这是由不同的抗氧化剂和不同pH、盐各组合和缓冲洗涤液的类型完成。第二个目标是要在2℃评估洗肌肉肉的贮存稳定性。 材料与方法 材料：鲜牛心脏肉（24-28小时死后）牛（年龄16-20个月）屠杀在当地的肉类包装公司。牛心脏肉分别真空包装在聚乙烯电子袋和冷冻在一个高炉冰柜（- 29摄氏度）。所有心脏样本储存在-29℃和4个月内使用。考马斯亮蓝蛋白检测试剂（2320