啤酒发酵工艺流程方案.ppt

啤酒的制作工艺 刘涛 贾鑫苗 李恒 李珂 啤酒发酵 啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。 制麦工艺 生产麦芽汁的原料有大麦芽，大米，酒花和水。 大麦发芽后要经过干燥，去根，贮存八周左右使用（用大米代替部分麦芽，不仅成本低，出酒率高，而且可以改善啤酒的风味和色泽。） 制麦工序 糊化 增湿后按1:4.5左右的料水比加水调成米浆 大米和部分麦芽精选,粉碎 加到糊化锅内，将大米内的淀粉糊化 糊化锅内有搅拌器，使固液料均匀混合。 麦芽中的a-淀粉酶可将大米内的淀粉糊化 糊化 糖化 过滤 煮沸 麦芽中的各种酶，使淀粉中糖和非糖物质形成一定比例，将蛋白质分解成中低分子肽和氨基酸，有利于啤酒产生泡沫 糖化完毕后，将糖化醪进行澄清过滤，过滤后的滤液清亮透明，这就是麦芽汁 。 煮沸麦芽汁蒸发多余水分，消毒灭菌，促进蛋白质凝固、析出，增加啤酒的稳定性。添加酒花粉，增加麦汁香气，苦味和防腐能力。 沉淀 冷却 充氧 麦汁煮沸后，迅速泵入漩涡沉淀槽，在离心力的作用下，酒花粉末和蛋白质沉淀到槽底。 澄清的麦汁温度较高，使麦汁温度降到7-8摄氏度，以适合发酵需要。 冷却后的麦汁，加入无菌空气，增加溶氧，使麦汁中的多酚物质氧化，色泽变深，准备发酵。 发酵工序 传统发酵工艺采用两段发酵，前发酵采用开放式的池，发酵时间为7-8天，温度为8摄氏度左右，前酵结束后，将上层酒输入密闭的储槽内，保持低温，贮藏60-90天左右，称为后发酵。 现代发酵：将传统的两段发酵改为露天大罐发酵，前后酵集中在一个罐内进行，罐壁设有换热管，以便控制发酵过程中各阶段的温度，既取消了庞大的冷库建筑，降低了能耗，又便于控制不同阶段罐内发酵液所需的温度，所以酒龄缩短，设备利用率提高，而酒质与传统发酵相似。 啤酒酵母的主要特性要求 发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。 发酵： 酵母将麦芽汁中的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内快速进行，积聚一种高密度泡沫——“皱沫”。皱沫在第3、4天达到最高阶段。第5天，发酵速度减慢，须将皱沫撇掉。发酵完后酵母在容器底部形成一层稠状的沉淀物。在8~10天后发酵完全结束。 包装工序 空瓶必须经过加有洗涤剂的热水浸泡，再用高压水冲洗后才能使用。装入量一般为每瓶640ml，然后经压盖机压盖，巴氏杀菌一分钟，温度为68摄氏度，杀死啤酒内的酵母和其它非孢子类细菌，增加啤酒的生物稳定性，利于成品的储藏。