乳制品复习题讲解.docVIP

乳制品工艺学复习题及参考答案 1、乳— 2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。 3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。?或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值 °T ,. 4、乳的比重 —— 5、离心喷雾干燥—— 乳酸菌制剂 ——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。 7、老化 —— 8、炼乳———— 9、巴氏杀菌乳婴儿配方乳粉 稀奶油乳粉 嗜冷菌 乳标准化 流化床干燥 33酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 34.稀奶油-- 35、干物质——将乳干燥到恒重时所得到的剩余物叫做干物质。 冰淇淋的膨胀率—— 37、 ESL乳发酵乳饮料一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种饮料要求在2~10下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。 益生菌源于希腊语“对生命有益”，他们是定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。多级干燥奶油42、稀奶油物理成熟： 酪蛋白—— 44、末乳—— 选择题（每题3分，共15分） 1、牛乳中酪蛋白的等电点是（ C ）。 A 6.6B 5.2C 4.6D 3.2 2、关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（ D ）。 A CO2最少 B H2最多C N2最多D O2最少 3、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（ A）左右。 A 20%B 25%C 15%D 30% 4、正常鲜乳的pH值一般在（B ）。 A 6.0～6.5 B 6.5～6.7 C 6.7～7.0 D 7.0～7.5 5、牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E；有些要靠乳牛自身合成，如（ B）。 A维生素AB 维生素B族C维生素CD维生素D 6、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（ A）左右。 A 20%B 25%C 15%D 30% 7、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（ D ）。 A 酪蛋白B无机盐C饱和脂肪酸D 不饱和脂肪酸 8、牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（ C）。 A 30万/mlB 40万/mlC 50万/mlD 60万/ml 9、牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（ A）。 A 悬浮液B 乳浊液C 真溶液D胶体 10、乳糖有（ B）种异构体。 A 2B 3C 4D 5 11、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（ A）左右。 A 20%B 25%C 15%D 30% 12、常乳的比重为（ C）。 A 1.026～1.028 B 1.028～1.030 C 1.030～1.032 D 1.032～1.03 13、牛乳中酪蛋白的等电点是（ C ）。 A 6.6B 5.2C 4.6D 3.2 14、常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（ B）。 A酸性磷酸酶B碱性磷酸酶C还原酶D蛋白酶 15、牛乳与母乳相比，其中牛乳的（ A）含量要比母乳高。 A 钙B 铁C 维生素AD 乳清蛋白 16、乳品工业中常用（A）表示乳的新鲜度 A 酸度 B pH C 密度 D冰点 17、酸奶菌种常用（C）. A 乳酸链杆菌和保加利亚乳杆菌 B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D脆皮酵母和假丝酵母 18、哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（ E）。 A原料乳的质量B乳粉的加工方法C成品的水分含量 D成品的保藏时间 E保藏条件 19、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（ D ）。 A 酪蛋白B无机盐C饱和脂肪酸D 不饱和脂肪酸 20、下列不属于水解酶类的是（ C ）。 A磷酸酶B脂酶C过氧化氢酶D 蛋白酶 21、牛乳中的气体含量最多的是（ A ）。 A 二氧化碳B 氧气C 氮气D氧气和氮气 22、牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（ C）。 A 30万/mlB 40万/mlC 50万/mlD 60万/ml 23、下列成分