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食品工艺学 期末考点整理 1 填空 食品中常见的微生物主要有霉菌、酵母和细菌。导致罐头败坏的微生物主要是细菌。 罐头食品的酸度（pH）是选定杀菌对象菌时要考虑的重要因素。 罐头食品的排气方法主要有热力排气、真空排气和喷蒸汽排气。 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃，大多数微生物在低于0℃的条件下生长繁殖受抑制。一般酵母菌和霉菌比细菌更耐低温，有些酵母菌和霉菌可在-12~-8℃下活动，一些嗜冷细菌可在-8~0℃下生长繁殖。 冷冻不是杀菌处理，生产速冻食品时需对原料进行杀菌处理。 食品冷却的方法有：冷风冷却，冷水冷却，碎冰冷却，真空冷却等。 液氮冻结过程中，为防止产品龟裂，应控制冻品厚度小于60mm。 肉在冻结时的变化：物理变化（体积膨胀和产生内压、干耗）和化学变化。 干耗：蒸汽压差大、表面积大，则干耗也大。减少干耗的方法是采用良好地包装材料，可使食品表面的空气层处于饱和状态，从而减少了蒸汽压差。 非脂乳固体包括蛋白质、乳糖、矿物质和其他一些变化的组成分。 冰淇淋中包含的体系：水包油型乳浊液体系和部分冷冻物料包裹空气的乳浊液。 常用的稳定剂有：明胶，果胶，琼脂，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠等。其中海藻酸钠和羧甲基纤维素钠由于性能稳定和成本低，被广泛使用。 均质的数据参数：温度50~60℃，压力-一级：15~20MPa,二级：2~5MPa. 雪糕加工工艺关键控制环