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第二章 人类的感官及反应 * * 本章主要内容： §2.1 食品的感官性状； §2.2 人类的感觉因素； §2.3 感官的相互作用。 §2.1 食品的感官性状 外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice) 一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。 1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm 红 橙 黄 绿 青 蓝 紫 700 620 580 510 490 470 400（nm） 2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。 3. 表面质地 食品的表面特性： 光泽 暗淡、粗糙 平滑、 干燥 湿润、酥脆 艮糗、软 硬 4. 透明度 透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。 5. 充气情况 充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。 二、气味 (ordor) 由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受器而产生的感觉。 Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们的化学结构提出8种基本气味： 樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、 乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。 挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程度、孔隙多少）的影响。 三、质地 (texture) 由视觉和触觉感知的食品性质，包括几何性质和表面属性，在变形力作用下（如果是液体，在被迫流动时）感知的变化，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变行为，如溶化和残余感觉。 三、质地 (texture) 几何性质：通过接触感受到的食品中颗粒的大小、形状、分布情况。如平滑感、沙砾感、颗粒感、粉末感等； 表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如湿润程度、多油或多脂情况等； 机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性； 相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。 四、风味 （flavor) 在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。 香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感. 五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括： 音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。 §2.2 人类的感觉因素 一、感觉的定义 感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。 感觉器官（非神经性附属结构） 感受器（感觉细胞） 接触食品 冲动 神经 中枢神经系统 大脑皮层特定部位 感觉 转换 信息处理 二、感觉的类型 表2.1 人体的主要感觉类型 饥饿、渴 神经末梢 内脏、体腔膜 内脏感觉 运动、用力感 腱器官神经末梢 肌肉 固有感觉 直线加速度、旋转加速度 半规管、椭圆囊和球囊 耳 速度觉 压力感 游离神经末梢、毛囊感受器、Meissner小体等 口唇、舌、皮肤 触—压觉 酸、甜、苦、咸等 味蕾 舌 味觉 香气 嗅神经元 鼻 嗅觉 音的大小、高低、持续性 耳蜗毛细胞 耳 听觉 色、形、大小、光泽等 视杆和视锥细胞 眼 视觉 感觉内容 感受器名称 感受器官 感觉类型 三、感觉的度量 感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。 绝对阈（absolute threshold）：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 察