2食品的防腐食品添加剂,中职教程范本.pptVIP

食品腐败无处不在，观看后，谈谈怎么样防止食品的腐败，你们都有哪些好方法？ （一）微生物引起腐败的本质 1、（细菌）腐败 ①条件适宜 食品 劣变、失去营养价值 ②细菌繁殖 2、（霉菌）霉变 食品中的碳水化合物被糖酶分解 3、（酵母菌）发酵 食品中糖发生不完全氧化 （微生物代谢产生氧化还原酶） ①酒精发酵 ②醋酸发酵 ③乳酸发酵 ④丁酸发酵 酱油中加入尼泊金酯时，为防止酯酶分解， 可将酱油经80℃，30分钟的热处理后再添加。 用于果酱时，一般先溶于醋酸后，再与果酱 混合，用量为0.1-0.2g/L 二、山梨酸及其钾盐 理化特性 别名：花楸酸 分子式C6H8O2 性状：白色针状或粉末状晶体 溶解情况：微溶于水，能溶于多种有机溶剂。 无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。 抑菌效果、范围 使用范围 山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶； 利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。 穿透力 机制 它对霉菌、酵母菌和好气性细菌起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。 抑菌范围 抑菌pH 范围 属于酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低； 但山梨酸适宜的pH值范围比苯甲酸为广。 pH＜4，抑菌活性强 pH＞6，抑菌活性降低 pH＞8时几乎无效 抑菌效力＝3 ～ 5× 苯甲酸类 适用于pH5-6以下的食品防腐。 山梨酸的使用范围、投放量 比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。 详细的使用范围及最大使用量，参见《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007） 。 一般投放剂量（直接饮用） 5 / 万 生产时加入 防腐剂量 1 / 1000 生产时加入 最大投放剂量（浓缩型） 2 / 1000 生产时加入 使用注意事项 使用山梨酸的注意事项 山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中．溶解时注意不要使用铜、铁容器。详见下表： 1000毫升配方 溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响抑菌效果。 三、尼泊金酯 三、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 理化特性 别名：尼泊金酯 分子式：对羟基苯甲酸乙酯C9H10O3 白色结晶或结晶性粉末，有特殊香味。 味微苦、灼麻。 几乎不溶于冷水，易溶于乙醇、 乙醚、丙酮或丙二醇等。 理化特性 分子式：对羟基苯甲酸丙酯C10H12O3 外观与性状：白色结晶，有特殊气味。 溶解性：不溶于水，微溶于热水，易溶于醇、醚。 抑菌机制与效果 对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚: ── 破坏微生物的细胞膜； ── 使细胞蛋白质变性； ── 并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。 由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山梨酸类那样受pH的影响。它的抗菌作用在pH4～8的范围内均有很好的效果。 对霉菌、酵母有较强的抑制作用。 对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。 使用范围 使用范围、量 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007） 规定：对羟基苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量： 碳酸饮料 0.20g／kg； 果汁（果味）型饮料 0.25g／kg； 果酱（不含罐头） 0.25g／kg； 酱油、酱料 0.25g／kg； 糕点馅（单一或混合用总量）） 0.5g／kg； 详见GB2007： 它们水溶性较低，使其在食品防腐中的应用有局限性，范围要窄于前二种防腐剂。 使用注意事项 使用注意事项 由于对—羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。 可将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。 四、丙酸钙 * * 但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。 * G阳性菌，一层壁──肽聚糖，少量的蛋白质 G阴性菌，二层壁──内层与G阳性菌相似；外层，是蛋白质、脂多糖和脂蛋白质。 酚，脱水剂──可使G阴性菌外层的蛋白质变性凝固，使其被保护起来。 * 许多国家允许将对—羟基苯甲酸甲酯、乙酯、正丙酯、丁酯作为食品防腐剂。美国多使用丙酯，日本多使用丁酯。 用于酱油的防霉效果好 * 熔点400℃以上（分解），可制成一水物或三水物。 * 德国规定： 用于薄黑面包片，每公斤面