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果蔬贮藏品质鉴定 实训二 果蔬贮藏品质鉴定 一、实训目的 二、实训原理 三、仪器与试材 四、实训内容 （一）果蔬的品质及形成 感官品质 感官品质 消费者对果蔬外在质量的认识 外观特性 大小 形状、状态 缺陷的严重程度 质地特性 质地特性 气味特性 滋味特性 滋味特性 营养品质 安全质量 （二）果蔬品质的鉴定 水果类 蔬菜类 果蔬品质鉴定的方法 成对比较检验法 成对比较检验法评分单样例 鉴定的内容 感官鉴定实验室要求： 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 感官品质鉴定 感官品质鉴定 感官品质鉴定 硬度的测定 可溶性固形物的测定 滴定酸的测定 滴定酸的计算 总酸以每公斤(或每斤)样品中酸的克数表示,按式计算: c(V1－V2)×K×F X=────────×1000 m(V0) 式中:X——每公斤(或每斤)样品中酸的克数,g/kg(或g/L); c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L; V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL; V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL; F——试液的稀释倍数; m(V0）——试样的取样量,g或mL; K——酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为:苹果酸,0.067;乙酸,0.060;酒石酸, 0.075;柠檬酸