《食品保藏原理》思考题发学生研讨.doc

《食品保藏原理》思考题 绪论 第一章 食品变质腐败的主要因子及其作用. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？. 果蔬中果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象. 鲜蛋中的腐生微生物与病原微生物有哪些？. 鱼贝类中的腐生微生物有哪些？. 引起食品腐败变质的酶主要有哪些？ ?引起食品腐败变质的酶主要有 2. D值、Z值、F值的概念是什么？分别表达什么含义？这三者如何互相计算？ D值：在一定环境和热力学致死温度下，杀死某细菌群原有存活菌数的90%所需加热时间。D值实际上是热力致死速率曲线横过一个对数循环所需的时间。 Z值：指热力致死时间曲线横过一个对数循环所对应的温度差。 F值：在一定加热致死温度（一般为121℃）下，杀死一定浓度微生物所需要的时间。F值可用来比较Z值相同的细菌耐热性，F值越大则表明细菌耐热性越强。 D与Z的关系： lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1） F与Z的关系：