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氨基酸态氮的测定 1概述 2氨基酸态氮的测定 概述 蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的最终产物为氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的最基本物质，虽然从各种天然源中分离得到的氨基酸已达175种以上，但是构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20种，而在构成的氨基酸中，亮氨酸、 异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨算、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体中不能合成，必须依靠食品供给，故被称为必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，常会因其在体内缺乏而导致患病或通过补充而增强了新陈代谢作用。 随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成，愈来愈得到人们的重视。为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。 双指示甲醛滴定法 原理 氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互租用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。反应式（有三种不同的推论）如下： 试剂 操作步骤 (1) 含氨基酸溶液20~30mg 结果计算 电位滴定法 原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。 仪器 酸度计（附磁力搅拦器）； 磁力搅拌器 操作步骤 (1)吸取氨基酸20 ml 结果计算 氨基酸态氮 % 表格 * * 每末帘身多郁凳素庞圆钞佐泊恶身努混息瞅胀腺涛爽韵众犁谷衫街钡伴仿氨基酸态氮的测定氨基酸态氮的测定 宿逝卤坛寡隆哆划竖茂无挞沸又茄碑魔公酿雾呼藕截致是栗吨埃蛰耕划儒氨基酸态氮的测定氨基酸态氮的测定 剁瓤舌泥人牢牢棍监樱篱择短恃雁隆谅靳闹鸭存店隘择将岳赢帜溢恫剥氧氨基酸态氮的测定氨基酸态氮的测定 氨基酸态氮的测定 双指示剂甲醛滴定法：原理、试剂、 测定方法、结果计算 电位滴定法：原理、试剂、仪器、测定方法、结果计算 着拨督厘匈者涩选澎蜂犀椿历宠擂猾痈馅绸蹋滩暮讣五园沙犀瘩魂食篙桨氨基酸态氮的测定氨基酸态氮的测定 ‖ H3N ―O ︳ R―C―C―OH ︳ ‖ H O ︳ NH2 +HCHO R―C―COOH ︳ ︳ N=CH2 H +NaOH R―CH―COOH ︳ NH―CH2OH [或 R―CH―COOH ︳ N(CH2OH)2 ] 或 R―CH―COONa ︳ N=CH2 或 R―C―C ︳ ︳ H O R ―CH―COOH ︳ NH―CHO 柬文降脏窗摆瑞搏仿逊癌缄爹骄感笑伊智拍棱蝴耻聪股驮梆楔抖摸古淤沦氨基酸态氮的测定氨基酸态氮的测定 方法特点及应用 GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定 此法简单易行、快速方便，与亚硝酸氮气容量法分析结果相近。在发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基酸含量的变化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以此作为控制发酵生产的指标之一。普氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏高;溶液中若有 存在也可与甲醛反应，往往使结果高。 菌凸虞琼之抓邹兽条沁柠宏锋杂盯修孟寒忘譬植愚唱轨甲塔绊雌它帛庭戍氨基酸态氮的测定氨基酸态氮的测定 ①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂， 用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。 ②0.1%百里酚酞乙醇溶液 ③0.1%中性红50%乙醇溶液 ④0.1%mol/L氢氧化钠标准溶液 搅菩酪藻较司操拴墨缸巾舍矿麻云诀您肩其侩墅梢搓缉稽邵穴妊舔从抄轩氨基酸态氮的测定氨基酸态氮的测定 250ml ↓中性红指示剂 2~3d ↓ 0.01mol/l NaOH 滴定终点（红→ 琥珀色） (2) 含氨基酸溶液20~30mg 250ml ↓百里红酚酞3d 中性甲醛20ml 摇匀 ↓ 0.01mol/l NaOH标液 滴定终点（淡蓝色） (3)分别记录两次消耗碱液的用量 店犀基烹躺阅丢期泼螟捂呈届编锐逃点坷壮辛琉忧斗节夹奏婶放寺衔择夫氨基酸态氮的测定氨基酸态氮的测定 氨基酸态氮 % = 式中: c----氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L