动物性食品安全控制复习思考题..docVIP

《动物（性）食品安全控制》复习思考题 一、名词解释： 名词解释 答案 DFD猪肉 是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高，肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型的猪肉称之为DFD猪肉。 PSE猪肉 指宰前无任何症状，而在宰后检验中可见到肉尸的肌肉色泽发白、质地松软，表面有液汁渗出，这种类型的猪肉称之为PSE猪肉，又称“白肌肉”。 β-兴奋剂 ?—兴奋剂全称为?—肾上腺素能兴奋剂（?—Adrenergic Agonist，?—AA），又叫?—激动剂。?—兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 白肌病 白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。 半净膛 是指由肛门周围分离泄殖腔，并于扩大的开口处取出全部肠管，保留其他脏器的加工工艺。 大肠菌群 大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。 大肠菌群最近似数 我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。 蛋黄指数 指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。 动物性食